Kulinarische Momentaufnahmen
Friday, 18. April 2014 - von richW

Auf der Frankenhöhe und ein Rezept für Apfelmännle

[Ariane] Nachdem mein Freund Rick vor einiger Zeit die ersten Gastbeiträge für mich schrieb (die Geschichte vom Hasen seines Vaters und von Lila Kühen und gelben Entchen), folgt nun der dritte Akt. Diesmal geht´s um die berühmten Apfelmännla seine Mama.

Die zwei Gesichter eines Dorfes

[richW] Heute wieder mal nach Stollenhof, zurück in die Vergangenheit: Auf der Frankenhöh‘ is so schee, so schee-eh, oh je, oh je! Also erst mit der Bahn von Nürnberg 100 Kilometer westlich bis nach Schnelldorf, dann ein paar Kilometer zu Fuß ins flache Keupertal der Ampfrach hinab, am neuen schicken See vorbei und schon fühlt man sich wie zu Hause. „Stollenhof war ein abgelegenes Örtchen mit wenigen Einwohnern mitten auf der Frankenhöhe direkt an der Grenze zu Baden-Württemberg. Über Fernstraßen und Eisenbahn ist es heute mit der Welt verbunden, hat aber seinen Charme bewahrt“, so beschrieb ich in der SZ einen meiner Lieblingsplätze samt Landschaftsbild: Darauf erntet ein Mähdrescher zwischen Wiesen, Hecken und Obstbäumen ein pralles Weizenfeld ab, im Hintergrund wird die Szenerie überragt von bewaldeter Höh‘. Allerdings schneidet ein zweischneidiges Schwert mitten durch Charme und Heimatgedöns. So schön es hier von April bis Oktober auch sein mag, so einsam, langweilig und trostlos zeigt sich die Idylle während der kalten Jahreszeit. Als Teenager konnten wir ein Lied davon singen, wir fühlten uns wie im falschen Film, denn selbst im Sommer gab es oft kein Entrinnen aus diesem „trou perdu“.

Vom Grenzlandcharakter zur Touristikregion

Die Landschaft aus Kindertagen hat ihren Charakter verändert, der Ampfrachsee beheimatet zwar seltene Vogelarten, in den vergangenen Jahrzehnten hat sie einem öden, monotonen Bild Platz gemacht. Nur noch wenige landwirtschaftliche Großbetriebe sind übrig, die den Boden intensiv beackern. Die kleinteilige vielfältige Flur ist passé, Mais ist angesagt, Biogasanlagen sind dicht gesät wie nirgendwo sonst, fleißige Bienen oder komplexe Biodiversität finden kaum noch Platz. Der Strukturwandel hat aber auch seine guten Seiten: Romantik an Wasser und Wiesen, Erholung entlang kühler Flussauen und bewaldeter Bergeshöhen feiert wieder Einzug, sei es auch nur im Marketing-Sprech der Fremdenverkehrsverbände und Touristikgemeinschaften. Stollenhof, kleines Idyll gleich hinter dem Autobahnkreuz Feuchtwangen/Crailsheim, wirbt nun in einem Atemzug mit Romantischer und Fränkischer Moststraße, Spielbank Feuchtwangen oder Rothenburgs weltberühmte Altstadt ob der Tauber sind gleich ums Eck, nur eine Autostunde dauerts ins Legoland oder den Playmobil Funpark, Kreuzgangspiele, Freilichtspiele (großen Treppe) oder Freilichttheater am Wehrgang liefern das kulturelle Aperçu zum dörflichen Liebreiz. Franken erleben, schreit die Werbung, Franken fährt Rad, wandert die Wasserscheide rauf und runter, walkt nordisch oder kitet auf Skiern über den raren Schnee. Willkommen im Bierland, willkommen im Weinland, gute Besserung im Gesundheitspark Franken! Die Bauern sind zwar während dieser wundersamen Verwandlung irgendwo verloren gegangen, die Jungen weggezogen, doch nun kehrt das Leben wieder zurück, der Zauber Frankens wird aus dem Dornröschenschlaf erweckt. Nicht einmal mehr zehn Einwohner, meist schon über 60, zählte Stollenhof noch vor einigen Jahren. Im Zuge neuer touristischer Wertschöpfung hat sich Nachwuchs eingestellt, die Bevölkerung verdoppelt. Das ganze Jahr lärmen die kleinen Feriengäste im Kinderhof beim „Kerabauer“, nebenan kann die ältere Klientel im „Landhaus Ampfrachtal“ die Vorzüge des Landlebens genießen.

Heimat ist retrospektiv, abstrahierte Erinnerung, unbeschwerte Kindheit

Zu Hause angekommen empfängt mich meine Mutter mit einem reichhaltigen leckeren Mahl, mit frischem Salat aus ihrem Garten, einer kräftigen wohlschmeckenden Suppe, aus der Wirtschaftsküche duftet selbstgebackener Kuchen, himmlische Obst- oder Sahnetorte und makellos gepuderte Kirchweihküchle erwarten den Genießer beim Kaffeekränzchen. Am Abend wird eine Brotzeit aufgetischt, die an Vielfalt alles zu bieten hat, was das Land herzugeben vermag: Schlachtschüssel, frische Brat- und Leberwurst, geräucherte Forellen, dazu appetitliche Tomaten, geschmackvolle Paprika in Grün, Rot, Gelb, saftige Radieschen oder ein scharfer Rettichsalat, der sich gewaschen hat. Meine Mutter setzt sich dann zu mir an den Tisch und gibt den neuesten Tratsch zum Besten, Ereignisse dieses Landstriches, Geschichten aus dem Dorf, heiter, halsbrecherisch oder herzzerreißend – und ich schlage mir den Bauch dabei voll. Natürlich beklagt sich meine Mutter, dass meine Geschwister und auch ich nicht mehr zu Hause wohnten, jammert über die tristen Tage in der Einöde und wie einsam es sei, auf ihrem „Stolperhof“. Sie beschwert sich auch ein bisschen über ihren Mann, unseren Vater, wie seltsam sich der in letzter Zeit manchmal benehme. Ihre Erzählung streift die Geburt meiner Zwillingsschwester und, logisch, auch von mir selbst, die, schon einige Jährchen her, bereits zu Beginn ihres achten Schwangerschaftsmonats nicht gerade problemlos abgelaufen ist. Wegen ihrer starken Wehen war sie tags zuvor noch beim Arzt, der ihr aber hoch und heilig versprochen hatte, nach ihrem ersten Kind, meiner großen Schwester, würde sie nun hundertprozentig einen Stammhalter zur Welt bringen. Ihre Nachfrage, ob vielleicht nicht doch Zwillinge…, wischte der Mediziner schnurstracks vom Tisch: „Ihr Bauch ist so dick, der Herzschlag so stark, da kann nur ein Junge im Anmarsch sein!“ Schon in der folgenden Nacht kam meine Mutter nieder! Ein strammer Junge erblickte wie vorausgesagt das Licht der Welt, die ihn in der Person meines Vaters und zahlreicher anderer Anwesender hoch erfreut begrüßte. Als ob es kein Morgen mehr gäbe, schrie der Junge in die Runde, die nur Augen für den süßen kleinen Racker hatte. Um meine Mutter aber, der es unbemerkt von der der Welt rings um sie herum gar nicht gut ging, hat sich niemand gekümmert und auch nicht um das zweite Baby, das verkehrt herum noch in ihrem Leib feststeckte und dem es noch schlechter ging als seiner Mutter. Geburtstechnisch ein Tohuwabohu, was sich abspielte, als Arzt und Hebamme endlich mitbekommen hatten, was eigentlich los war: dass da nämlich noch was käme und vor allem, wie es denn kommen sollte – zu Hause im Kindsbett. Meine Schwester hat die Geburt unverletzt überlebt, nicht ganz ohne orthopädische Spätfolgen, doch bis heute ist sie putzmunter und stets vergnügt. Meine Mutter erzählt weiter: vom Kinderwagen der Tante, der Schwester meiner Großmutter, denn die arbeitete in einer Kinderwagenfabrik.

Streuobstwiesen, Hutewälder, Wacholderheide

Auch das folgende Rezept stammt von der Großtante: die Äpfelmännle. In der Frankenhöhe zählen sie zu der Mehlspeise, in Wirklichkeit sind sie aber aus Kartoffeln wie Pfoanza, Kartoffelküchle, gebackener Kartoffelbrei oder Backers. Bereichert und erweitert durch Beigabe oder Zureichung diverser Obstsorten, die im flachen Talkessel zwischen Bergmann (530 m), Ochsenberg (536 m) oder Höllbuck (512 m) gepflegt werden, auf Streuobstwiesen mit Apfel- und Birnbäumen, auf Zwetschgenangern oder in Kirschhainen gedeihen. Nur die Beeren in allen Varianten, die früher in diesem Landstrich wild und zuhauf gewachsen sind, sind seit längerem schon verschwunden.

Man nehme also ungefähr 750 g vorwiegend festkochende Ebira, denn auf der Frankenhöhe wird nicht von Erdäpfeln gesprochen, sondern von Erdbirnen, koche sie nicht ganz weich, schäle sie und lasse sie einen Tag lang stehen. Meine Eltern haben schon lange keinen Kartoffelacker mehr, sondern nur noch ein Beet, wo sie eher frühe Sorten wie Quarta anbauen. Für die Äpfelmännle eignen sich eigentlich keine süßen oder fein säuerliche Sorten (Royal Gala, Golden Delicious, Jonagold). Verwenden Sie lieber einen aromatisch-sauren Apfel (Elstar, Jakob Fischer, Braeburn). Mein Vater hat im Garten und in der Streuobstwiese Bäume mit Cox Pomona und Baumanns Renette, eher ältere Apfelsorten, die zwar Schädlingen nicht ganz abgeneigt sind, aber Frost aushalten und gleichmäßigen Ertrag bringen. Außerdem können meine Eltern über den gesamten Winter bis in den Frühling hinein in den Keller gehen und sich von der Ernte vom letzten Herbst bedienen.

Die Kartoffeln reibe, die Äpfel schäle man und entferne das Kernhaus. Zu den geriebenen Kartoffeln gebe man Mehl (200-250 g) und Eier (zwei bis drei), knete alles ausgiebig zu einem elastischen Laib und teile den Teig in ca. 12 – 13 Portionen. Eine Portion auf den Handteller legen, flach drücken und einen halben Apfel darauf legen. Auf den Apfel einen Löffel Zimtzucker (insgesamt ca. 225 g Zucker, 25 g Zimt) und mit der anderen Hälfte zudecken. Nun das Ganze wie einen Ball in den Händen so lange kreisen lassen, bis der Teig den Apfel gleichmäßig umhüllt. Das geht so ähnlich wie bei Kloßteig und Croutons, beim Kloß werden die Hände angefeuchtet, bei den Äpfelmännle sind sie aber eingemehlt.

Die rohen Äpfelmännle in eine tiefe Pfanne/Reine mit (ca. 100-150 g) zerlassener Butter/Margarine geben. Die Frauen auf der Frankenhöhe verwenden zum Kartoffelbacken gerne Schweineschmalz. Insgesamt 1 1/2 Stunden in die Röhre, nach einer 3/4 Stunde die Äpfelmännle wenden und 10 Minuten vor dem Essen bisschen karamellisieren, indem man die Äpfelmännle mit Milch und Zucker (0,2-0,3 l) übergießt. Auf den ersten Blick scheint das Rezept simpel und relativ einfach zuzubereiten, die Apfelmännle haben aber ihre Tücken, Übung und Erfahrung im Detail machen den Meister.

Genussregion – mehr als nur Lamm, Spargel und Bratwürste

Die Apfelmännle meiner Mutter sind ein Lieblingsessen aus Kindertagen und nicht nur von mir, auch meinem Bruder und seiner Frau läuft bei ihrem Anblick das Wasser im Munde zusammen, ebenso meinem Sohn und meiner Frau, meiner Nichte und ihrem Mann … Normalerweise gibt es Äpfelmännle mit Tee oder Kaffee, als Hauptgang nach einer starken herzhaften Suppe, kann sein auch als Nachtisch nach einem leichten Sommersalat. Ist eine Pfanne frisch und unverwechselbar im Duft zubereitet, muss jeder, dem Äpfelmännle schmecken, sich sputen. Denn die Konkurrenz schläft nicht, der Fressfeind hat Dich im Auge: Der Appetit auf die leckeren Äpfelmännle ist riesengroß, unaufhaltsam und unersättlich der Bärenhunger. Wo sind die Äpfelmännle? Was? Keine mehr da!? Sauerei! Dieses Mal habe ich die letzten sechs Stück einfach eingepackt und mit zurück nach Nürnberg genommen. Bevor mein Bruder aufgekreuzt ist und sie mir streitig machen konnte. Für mich ist zu Hause in Nürnberg am Rennweg aber dennoch nur wenig übrig geblieben, denn wie erwähnt: Auch meine Leute gehören zu den größten Konkurrenten in Sachen Äpfelmännle.

Kommentare

  1. Ralf Neitzert - 22. February 2015 at 14:15

    Liebe Ariane, ich bin gerade dabei, das Rezept zu backen, mir fehlt die Temperaturangabe und die Höhe des Einschubs im Backofen. Außerdem werden mit den 12-13 Portionen Teig jeweils 1 ganzer Apfel umhüllt, so dass am Ende 12-13 Apfelmännle entstehen? Herzliche Grüße, Ralf

  2. Ralf Neitzert - 22. February 2015 at 15:15

    Ausserdem, wenn ich das mal so sagen darf, 25 g Zimt auf 225 g Zucker ergeben keinesfalls eine so helle Zuckerfarbe, wie auf den beigefügten Bildern. Ich habe bei 14 g Zimt aufgehört, dazuzugeben. Da war der Zucker schon dunkelbraun. So ein Rezept ist meiner Meinung nach nicht seriös.

  3. Ariane - 23. February 2015 at 14:25

    Lieber Ralf,
    es tut mir sehr leid, dass das Rezept nicht so funktioniert wie beschrieben bzw. dir die genauen Angaben dazu fehlen. Da es nicht mein, sondern das Rezept der Mutter von Rick ist (s.o.), kann ich selbst zu deinen Anmerkungen nichts sagen. Ich werde es aber noch mal mit Rick besprechen.

    Generell gilt aber: Dies hier ist mein privater Foodblog. Ich schreibe ihn und meine Rezepte sorgfältig in meiner Freizeit(!), freue mich wenn meine Leser die Rezepte nachkochen, gebe aber keine Gewähr für den Erfolg der hier veröffentlichen Rezepte. Ich gehe davon aus, dass meine Leser sich von meinen Rezepten inspirieren lassen und bei Fehlern, die auch mir passieren (denn auch ich bin nur ein Mensch), mitdenken – wie auch du es getan hast. Temperaturangaben etc. hängen immer von der Art des Backofens ab – da sollte jeder seinen eigenen Erfahrungen trauen.
    Du nennst das Rezept nicht seriös. Ich verstehe zwar deinen Ärger, habe dazu aber eine andere Meinung. Am Ende ist es viel mehr als ein Rezept: Es ist eine persönliche, liebevoll geschriebene Geschichte und mein Gastautor war so nett und hat das Rezept mit uns geteilt. Was wir am Ende daraus machen, ist unsere eigene Entscheidung und setzt eigenes Mitdenken vorraus.

    Wie gesagt: Es tut mir leid, dass das Rezept bei dir nicht funktioniert hat und ich werde mich darum kümmern, dass die fehlenden Angaben ergänzt werden.

    Liebe Grüße
    Ariane

  4. Ariane - 23. February 2015 at 17:49

    Lieber Ralf, hier Ricks Antwort. Und wie waren denn eigentlich deine Apfelmännla? Liebe Grüße, Ariane

    Also Ariane,

    noch einmal, nachdem ich alles mal schön durchgelesen habe, vielleicht so…

    Asche auf mein Haupt! ich war bei der Herstellung der Äpfelmännle zwar live und auch fast zu unmittelbar dabei, hab‘ aber fleißig fotografiert, damit man die einzelnen Schritte nachvollziehen kann, auch bildlich (in der Pfanne sind nach meiner Zählung 12 Apfelmännla). Das Rezept stammt wie gesagt von meiner Mutter. Die hat es mir mir am Ende die Angaben aus Ihrem Buch diktiert, das dem Aussehen nach aus den 50ern stammt. Und tusch – meine Mutter ist letzte Woche 80 Jahre alt geworden. Vielleicht ist meiner Mum oder mir beim Diktat oder beim Notieren ja ein Fehler unterlaufen.
    Beim Äpfelmännle-Machen agiert sie jedenfalls sowieso ohne Unterlagen, sehr routiniert und intuitiv. Hatte ichs erwähnt: Viele haben die Äpfelmännla probiert, nur wenige reüssiert. Dazu gehöre ich aber nicht. Wenn ich welche will, ruf‘ ich meine Mutter an und bestelle sie für den Tag meines Besuchs und dann: Mampf die Dinger weg, bevor sie ein anderer kriegt…
    Ich werde die Äpfelmännle das nächste Mal aber für Herrn Neitzert selbst herstellen, dafür fahr‘ ich nach Schtollahoff. Unter der Aufsicht meiner Mutter werde ich alles nachwiegen, die genauen Angaben fürs Rezept festhalten. OK!? Das mit dem Zimt liegt evtl. daran, dass meine Mum wirklich billigen Zimt benutzt. Wie sind denn die Äpfelmännla vom Hr. Neizert geworden!? Meine Verehrung übrigens an ihn, der die Tradition hochhält, ich werde ihm jede Unterstützung und Rückhalt geben!!!

    Winke Rick
    richW

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