Aus Oma Liesels Küche: Geschmorte Ochsenbacke von Kumpel & Keule aus Berlin mit Steckrübenpüree und Rosenkohl

Vergangenen Freitag durfte ich bei einer ganz besonderen Neueröffnung in Berlin dabei sein: Genussfreund und Tausendsassa Hedrik Haase aka Wurstsack hat es getan: Eine Metzgerei eröffnet! Seine Antwort auf das Metzgersterben heißt Kumpel & Keule und befindet sich in der Markthalle Neun in Kreuzberg – wo auch sonst?

Den Traum einer gläsernen Handwerksmetzgerei hat sich Hendrik zusammen mit Metzgermeister Jörg erfüllt. Die Jungs möchten mit ihrem Team die seltene Handwerkskunst wieder zum Leben erwecken, und dabei soll jeder zuschauen können. Transparenz heißt das Zauberwort. Die beiden kennen ihre Landwirte und Schlachter persönlich und haben die Tiere vorher auf der Weide besucht (all das kann man auf ihrer Facebook-Seite verfolgen). Alte Tierrassen, wie z.B. das Schwäbisch Hällische Weideschwein aus Hohenlohe, werden wiederentdeckt. Am Ende zerlegt Jörg hinter den großflächigen Scheiben der Metzgerei vor den Augen der Kunden, und verarbeitet das Fleisch z.B. zu Wurst. So lernen wir wieder den Wert des Handwerks und den Geschmack von Qualität schätzen.

Wurst gibt´s bei mir heute nicht, dafür aber Ochsenbacke. Die hat mich aus der Kumpel & Keule-Fleischtheke so verführerisch angelächelt, und wollte mit nach Düsseldorf zu meiner Oma genommen werden. Hab ich dann auch gemacht.

Ochsenbacke gab´s bei meiner Oma noch nie! Und auch der Rest der Familie einschließlich mir, hat sie noch nie zubereitet. Also habe ich mich bei den Rezepten der Ochsenbacken-Königin Arthurs Tochter inspirieren lassen, und zusammen mit meiner Oma eine neue Variante daraus für unser Familienkochbuch entwickelt. Wer´s nachmachen will, sollte die 3-tägige Marinierzeit bedenken. Und wer grade auf Diät ist, liest hier am besten nicht weiter ;)

Langsam geschmorte Ochsenbacke mit Steckrübenpüree und Rosenkohl

Für 4 Personen (dann schafft man am Ende sogar noch einen Nachtisch)
1 Möhre
½ Pastinake
1 Petersilienwurzel
3 Zweige Petersilie
1 rote Zwiebel
1 Bio-Orange (Schale)
½-1 TL Korianderkapseln
½ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
400 ml Rotwein
20 ml Balsamico
3 Nelken
650 g Ochsenbacke (im Ganzen)
1 EL Griebenschmalz
1 EL Tomatenmark
1 EL Rübenkraut
600 ml Rinderfond

1 große Steckrübe
80 g Butter
125 ml Gemüsebrühe
200 ml Milch
1 Zitrone (Schale)
Salz und Pfeffer

40–50 g Butter
1 kleine Zwiebel
2 TL Mehl
50 ml Wasser
1 Speckschwarte
500 g Rosenkohl

• Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen und hacken. Zwiebel schälen und hacken. Orange waschen, trocknen und die Schale abreiben. Koriander mörsern.
• Alles zusammen in eine große Schüssel geben und Pfeffer, Salz, Rotwein, Balsamico und die Nelken dazu geben. Die Ochsenbacke in die Marinade geben, sodass sie damit fast ganz bedeckt ist. Wenn es zu wenig Marinade ist, kann man einfach noch Rotwein nachkippen. Abgedeckt für 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
• Ochsenbacke aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch abtupfen. Wurzelgemüse, Petersilie und Gewürze aus der Marinade seien und die Flüssigkeit dabei auffangen.
• Schmalz in einem recht kleinen Bräter zerlassen und die Ochsenbacke darin von jeder Seite etwa 2 Min. scharf anbraten und danach aus dem Bräter nehmen. Nelken aus dem Wurzelgemüse sammeln und das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark und dem Rübenkraut im Bräter anrösten. Danach mit der Marinade ablöschen und das Fleisch dazugeben. Für etwa 2 ½ –3 Stunden mit verschlossenem Deckel schmoren und zwischendurch immer wieder etwas Fond nachgießen.
• Währenddessen die Steckrübe schälen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Steckrüben darin anrösten. Mit 125 ml Gemüsebrühe ablöschen, die Milch dazugeben, 1 Prise Salz würzen und etwa 20 Min. weich kochen. Zitrone waschen, trocknen und abreiben und die Zitronen schale zu den Steckrüben geben. Sobald die Steckrüben fertig sind, mit einem Kartoffeldampfer zu Püree stampfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
• Rosenkohl putzen. In einem Topf Butter zerlassen und zusammen mit Zwiebel, Mehl und Wasser eine Mehlschwitze rühren. Rosenkohl mit der Speckschwarte dazugeben und bei sanfter Hitze 15–20 Min. garen. Warmhalten bis die Ochsenbäckchen fertig sind.
• Ochsenbacke aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Sauce pürieren evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen und wenn nötig abschmecken. (Bei uns war´s perfekt. Man kann natürlich auch die Sauce durch ein Sieb passieren und dann wieder einkochen, aber dafür waren wir zu faul). Ochsenbacke in etwa 12 Scheiben schneiden und noch mal vorsichtig in der heißen Sauce erwärmen.
• Steckrübenpüree in tiefe Teller geben, darauf die Ochsenbacken-Scheiben mit der Sauce geben und den Rosenkohl daneben anrichten.

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