Kulinarische Momentaufnahmen
Donnerstag, 10. März 2016 - von richW

Endlich wieder Bärlauch sammeln!

[Ariane] Der Frühling steht vor der Tür und plötzlich wollen alles raus ins Grüne. Bärlauch sammeln! Aber bevor ihr euch auf den Weg in den nächstgelegenen Wald macht, lest diese schöne Geschichte von meinem Freund Rick zur Einstimmung!

Und dazu noch die passende Hintergrundmusik: Und also sprach Zarathustra von Richard Strauss.

Ein grüner Pfad

Nach meist mehr als 90 Tagen neigt sich die Erde mit ihrem Nordpol aus tiefer Dunkelheit wieder dem Zentralgestirn unseres beschaulichen Planetensystems zu. Das einleitende Motiv zu Richard Strauss‘ Sinfonischer Dichtung steigt höher und höher – et voilà: Sonnenaufgang auf der Nordhalbkugel. Die wärmenden Lichtstrahlen greifen nach den toten Seelen und hauchen ihnen Leben ein. Auch in Mitteleuropa werden Fauna und Flora endlich aus dem Winterschlaf erweckt, Gewürm, Gekrächz und Gebäum machen sich zu neuer Blüte auf. Sunna, um die zuständige fränkische Gottheit anzurufen, belebt auch die Krone der Schöpfung, inspiriert die erwachenden Lebensgeister und scheucht die Menschen nach draußen.

Am Höhepunkt wird das Fanfarenthema im Schlussakkord aufgelöst: Ein Mann aus Stroh geht in Flammen auf, die Feuerzungen verflüchtigen sich funkenschlagend am Himmel. Im Schweiße seines Angesichts verliert der böse dreinblickende Schneemann mit Karottennase seine Façon. Klirrende Kälte und eisbedeckte Düsternis ziehen sich schnell in die Vergangenheit zurück. Die Menschen begrüßen die lang ersehnten Sonnenstrahlen, schwärmen hinaus, bevölkern Wald und Flur, ergötzen sich an Licht und Wärme, wie der aufkeimende Samen in der Erde öffnen sich ihre Seelen. Endlich ist es wieder soweit! Der Frühling ist da: Bärlauchzeit!!! Meine Frau samt Outdoor-Freundin haben schon alles zu ihrem Wochenendcoup vorbereitet: Nüsse aus der Türkei, Olivenöl und Parmigiano aus dem italienischen Supermarkt, die süßen kleinen Einweckgläser in Retro-Style harren blitzblank ihrer Bestimmung.

Wir stammen vom Bauern ab

Mehr als die Hälfte der Menschheit lebt in Städten. Die digitale Revolution, der technische Fortschritt, der ins Land ging, rücken letzteres auch immer näher an die Ballungszentren heran. Dort suchen die Menschen ihr Auskommen, lassen das alte Leben, das der Lauf der Jahreszeiten früher prägte, das harte Brot auf der Scholle, auf Dörfern und Märkten hinter sich. Die Bäume und die Städte schlagen nun aus, die Grenzen verlaufen fließend, nicht mehr voneinander abgegrenzt, konvergente Räume, die Wurzeln und Beziehungen, persönliche, wirtschaftliche oder infrastrukturelle, fasern in alle Richtungen aus.

Eines jedoch ist klar: Stadt ist Stadt und Land bleibt Land! Doch die alte Gewissheit löst sich auf, nicht erst seit die Grünen alternatives Bewusstsein predigen. Die Globalisierung hat es längst vorgeturnt: Es ist ganz und gar nicht wurscht, wenn in China ein Sack Reis umfällt, oder ein Schmetterling am Hang der Anden mit seinen bunten Flügeln schlägt. So verstörend und fast schon archaisch es klingen mag, so einfach und, ja, folgerichtig verhält es sich: Grün ist nicht nur die Farbe des Landes, sondern in Zukunft vielleicht auch der Stadt, schon immer aber: der Hoffnung.

Sind wir nicht alle Bauern!?

Für den modernen Menschen gibt es nur ein Credo: die Stadt. Sie ist cool, mit allem, was dazu gehört, vom Job bis zum Jogging, vom angesagten Stadtviertel bis schöner wohnen in historischem Kontext, von Angebot zu Angebot, Kultur, Unterhaltung, Sport, aktiv oder passiv, Sozialkontakte, Anonymität, Mobilität, Vitalität, Interaktivität, rund um die Uhr. Doch der Mensch ist nur halb ohne seine Widersprüche, bar jeder Dialektik, wenn er nicht dächte. Widersprüchliches und Gegensätze bringen ihn voran, Jahrhunderte Geschichte, das gesammelte Wissen wähnt er bei sich, um seine Existenz abzurunden und zu krönen. Also ein bisschen ländliches Feeling in einer coolen Stadt kann überhaupt nicht schaden. Also auf zu metropolem Gärteln, Asphaltbegrünung, pflanzt Wildblumen an Schnellstraßen, versorgt Euch aus Hochbeeten und Balkontöpfen, genießt Urban Farming, begrünte Fassaden, blühende Dachlandschaft, kultiviert stillgelegte eingesäte Hochbahntrassen.

Lustgärtnerei und Ackerbau in luftiger Höh‘, in Dunst und Mief der Abgase, in Staub und Gift der städtischen Inversion, in all den zubetonierten drei Dimensionen des urbanen Umfelds sprechen nicht wenige die Berechtigung ab. Grüner Trend, städtischer Gärtnerchic, metropole Landlust, all das könne schnell wieder abflauen. Was denn nun: Grüner Daumen also wieder runter von Straße und Balkon, weil die Karotten in den Häuserschluchten nur so vor Kadmium strotzen und die Zucchini entlang der Ausfallwege viel zu hohe Bleigehalte aufweisen!? Emotionalisierten Stadtgärtnern kommt man schon eher mit der soziokulturellen Keule bei, demnach lebten „hochgezüchtete Individualisten“ die Vereinbarkeit unvereinbarer Welten egoistisch aus. Sowieso hätten hochverdichtete Städte von allem zu wenig: Platz – nur für wenige, Ernte – viel zu gering, Hunde, Kinder, Säufer, Liebende – wohin mit ihnen allen, wo noch bolzen, tanzen, feiern?

Doch selbst die Betonpessimisten prognostizieren den Städten eine grüne Zukunft. Die Fraunhofer-Gesellschaft hat einiges in petto, zum Beispiel ihr Institut für Umwelt-, Sicherheits- und Energietechnik UMSICHT in Oberhausen. Dort arbeiten die Wissenschaftler am Vertical- oder Rooftop-Growing, nehmen hydrogene Landwirtschaft über den Dächern oder Gewächshochhäuser vorweg. Und wetten, auch die Ausuferung der Städte ins Land, Bodenhokuspokus durch verbaute Vororte, versiegelte Industrie-, Gewerbe- und Verkehrsgürtel – alles würde durch mehr Grün wieder gut. Abgesehen von Sauerstoff, Mikroklima, CO2, Feinstaub, Lärm. Das neue grüne urbane Leben – wird bereits generalstabsmäßig geplant und entwickelt.

Spargelartiges Amaryllis- und Lauchgewächs

Der Mensch von heute steht sich aber selbst im Weg, Simulation sticht Realität, Virtualität Erfahrung. Doch jetzt ist der Frühling da, Zeit, die Matrix von den Augen zu nehmen und sich selbst treu zu bleiben: endlich wieder Bärlauch suchen! Und das geht kinderleicht: kein Hochbeet oder Homegrown, ohne die Mühsal von Saat und Aufzucht, Hege und Pflege oder die Kultivierung eines Lebensstils! War der Winter nicht hart und lang, der Boden kaum gefroren, kann‘s schon Anfang April losgehen. An der Weihestätte städtischen Bemühens, aus der freien Natur Gewinn zu ziehen, Nahrung zu gewinnen, körpernotwendiges Kapital zu schlagen, macht es der Städter wieder wie seine Altvorderen, ab in den Wald hinaus sein Körbchen füllen. Kehrt er zurück in den städtischen Moloch, hat er sich das eigene Futter besorgt: exklusive Kost, ausgefallener Lifestyle, Selbstgemachtes und noch dazu gesunde, nahrhafte Verpflegung auf den Tisch gezaubert.

Gesucht sind feuchte Plätze, schattig, humushaltig, entlang der Auenwälder, reich an Laubbäumen wie Buche, Ahorn, Eiche. Dort wächst und gedeiht er: Allium Ursinum. Wegen seines aromatischen Geruchs vor und nach dessen Genuss auch Knoblauchspinat genannt. Der Bärlauchkenner und Waldknoblauchkönner legt den Zeigefinger auf die Lippen und flüstert weihevoll und leise in die Stille des Gehölzes, um ja nur keine anderen Wanderer, Wettbewerber, in die Wildnis Austreibende anzulocken. Könnte ja jeder kommen und sich aus der Natur bedienen, Gemüse, Gewürz und Heilpflanze abstauben. Vorsicht ist dennoch geboten, auch für Kenner: Denn die Hexenzwiebel verschleiert häufig ihr Gesicht und sieht dem Maiglöckchen oder austreibenden Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Auch der Bärlauch selbst kann unter Naturschutz stehen, innerhalb von Schutzgebieten ist er sowieso tabu, das Rupfen von Wildpflanzen bleibt, egal ob für Städter oder Ländler, untersagt.

Bäuerlicher Postmoderne-Aufstrich – metropole Style-Sauce

Jedem, der es hören möchte, erzähle ich gerne die Mär, dass ich vom Land komme: „Ich bin eine Landpomeranze!“. Mit den Händen in der Erde zu wühlen, habe ich jedoch schon vor meiner Flucht vom Lande längstens abgeschworen. Um alles, was Dreck macht, gehen meine gepflegten Schreibtischhände einen großen Bogen. Wer sich also dem Weg in den Wald vorbeugen will, bei anbrechendem Frühling, das Bücken, Knien und Kriechen auf feuchtem Waldboden, in üppigem Morast ersparen möchte, findet den grünen Bärlauch auch in den Gemüseregalen der hiesigen Supermärkte.

Das erste Mal seit langem fahren wir heute aber – nachdem wir seit einigen Jahren aus Überdruss auf jeglichen Bärlauch verzichtet haben – endlich wieder einmal in die Hersbrucker Schweiz hinaus, dorthin wo der Prunne (Brunnen, Quelle) am Paumold (Baumwald), plätschert, wo Hirsch- und Högenbach sich mit der Pegnitz vereinigen. Nach dem Ortsausgang biegen wir links ab, parken das Auto, wo es geht, und schleichen am kleinen Rinnsal Geresbach entlang, in einen Buchenwald hinein, hoch und höher, bis Knoblauchgeruch uns um die Nase weht und sattes Grün den gesamten Waldboden bis zum Horizont bedeckt, das Auge des Bärlauch-Sammlers bis tief ins Herz beglückt. Nur kurz ein kleiner Tipp: Bärlauch, nicht zu viel, Unersättlichkeit beim Sammeln weicht schnell einem Würgereiz – bei Bärlauch-Pesto über Nudeln, auf dem Brot, im Salat.

Und wieder zu Hause den Bärlauch waschen, waschen, waschen. Dann klein schneiden, pürieren und schon kanns losgehen: Saucen, Salat, Kräuterbutter, allen Speisen gibt er saisonalen, typisch „knofigen“ Touch, als Bärlauch-Pesto interpretiert er viele Rollen, in Bärlauch-Tarte schlüpft er sogar in die Spielmacherposition. Ins Pesto tut man Pinienkerne oder andere Nüsse, Nussmischungen sind auch ein Weg, weniger nach meinem Geschmack. Dazu Parmigiano oder anderen Käse, auch von Schaf oder Ziege, Salz und/oder Pfeffer, natürlich Olivenöl, mal mehr, mal weniger. Damit das hier nicht ins Unseriöse, Beliebige abgleitet, möchte ich gerne auch meine erprobten Quanten, angewandte Dosen und hauseigenen Portionen angeben, exakte Angaben für die Zutaten vornehmen: Bärlauch und Nüsse zu gleichen Teilen, vom Käse die Hälfte, Öl zur Haltbarkeit des Pesto nach eigenem Ermessen (oder wieder nur die Hälfte der Hälfte). Was für die Ausgestaltung des eigenen Lebens und des Theaters rund ums Pesto zutrifft, gilt übrigens auch bei dessen Herstellung: Probieren, Experimentieren, auf Bewährtes setzen, individuell dem eigenen Geschmack anpassen, Nuancen abtesten, egoistisch sein Ding durchziehen, jeder nach eigenem Gusto – und fertig sind Nudelwürze, Brotaufstrich, Kräuterkleks fürs Freilandsteak, oder oder.

Sind wir nicht alle ein bisschen grün?

Denn sollte nicht jeder nach seiner Façon glücklich werden? Seinen eigenen Weg nach sich selbst suchen!? Wer also Bärlauch sammeln möchte, wer vorhat, Blumen am Asphalt zu pflanzen, Gemüse auf dem Balkon zu ernten, der soll es tun. Dabei versinkt der Grünstreifen wenigstens nicht grau in grau, bleibt nicht übersät mit Zigarettenkippen, Colaflaschen oder Kaugummipapier. Plötzlich grüßt die Natur, bunt und wild, das Auge des vorbeischwebenden Betrachters. Wer die Stadt mit farbiger Pflanzenpracht beglückt, sei sie auch noch so klein und bescheiden, und diesen Reichtum auch noch pflegt, sei herzlich eingeladen. Verhindert er so vielleicht ein weiteres Betonfeld, unzählige Zementgärten oder unselige Hundeklos. Zucchinigärtchen, Kürbishochbeet oder Hinterhoftomate lehnen sich auf gegen den Müll der Stadt und den Tod in Grau, ringen menschenfeindlicher Umgebung eine lebenswerte Perspektive ab, ohne unbedingt den Kampfbegriff der Nachhaltigkeit auslaugen zu müssen. Auch wenn das Grün wieder vergeht, unter dem Pflaster und hinter der Wand erwartet uns der Strand: eine lebendige Vision der Stadt, die auch die Menschen beinhaltet und alles, was für jeden einzelnen dazugehört.

[Ariane] Wer jetzt hungrig nach Bärlauch Rezepten sucht: Diese Bärlauch-Tarte habe ich letztes Jahr für Mizzis Küchenblock gebacken. Oder wie wär´s mit meinem Bärlauch Spargel Salat aus dem Bio-Blog?

Weitere Gastbeiträge von Rick

Im Oktober 2013 ist mein Buch »Foodblogs und ihre besten Rezepte« im Hädecke Verlag erschienen.



Gourmand World Cookbook Award Winner 2014 for Germany. Category »Blog«.



48 kulinarische Erzählungen und Rezepte von 12 deutschsprachigen Foodblogger/innen. Nachgekocht, fotografiert und genussvoll verzehrt von Ariane Bille. Konzipiert und kreiert als Buch, App und Blog.


Vice Content Network

»Das Buch bringt viele Perspektiven zusammen und kommt so der kulinarischen Bewegung im Web erstaunlich nahe – ihren Protagonisten und Motiven, der Kochlust samt Rezepten.« Valentinas-Kochbuch



Mizzis Küchenblock | Der Genussblog von Hädecke