Escabeche de Pato – Ein Rezept für portugiesische Ente in Essigsauce

An trüben Februartagen wie diesen denke ich gerne an die bunten, glücklichen und warmen Tage unseres Foodcamps in Sintra (Portugal). Was haben wir für eine schöne Zeit gehabt: Von Morgens bis Abends wurde gekocht, gegessen und getrunken. Der  azurblaue Himmel, die goldgelbe Sonne und die saftig grüne Vegetation tauchten jeden Tag in eine einzigartige Atmosphäre.

Unglaublich hören sich meine Erinnerungen jetzt aus der Ferne an. Aber sie machen auch Hoffnung, denn irgendwann wird sich auch das graue Berlin wieder in eine grüne Oase verwandeln.

Ein bisschen warten muss ich noch, aber bis dahin hole ich mir die schönen Erinnerungen mit Hilfe von Luis Rezepten zurück in meine eigene Küche. Eines der ersten Gerichte, das er uns während einer unserer portugiesischen Kochsessions verraten hat, war Escabeche de Pato – Ente in Essigsauce. Ursprünglich kommt das Rezept aus der arabischen Küche und ich finde es hilft wunderbar dabei die kalten Wintertage zu erwärmen.

Einige andere von Luis Rezepten wurde übrigens im wunderschönen Kochbuch Die Portugiesische Küche veröffentlicht.

Für 4 Personen
1 frische Ente (ca 1,5–2 kg)
1 Zwiebel, geviertelt
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
200 ml Wasser
4 Knoblauchzehen, gehackt

Für die Essigsauce
5 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 mittelgroße Karotten, in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 ml Olivenöl
3 (frische) Lorbeerblätter
3 TL Paprika, edelsüß
250 ml Weißwein
250 ml Weißweinessig
Salz und Pfeffer

Zum Garnieren
Granatapfelkerne
4 EL Petersilie, gehackt

• Am Vortag den Backofen auf 190 Grad vorheizen und die Ente unter kaltem Wasser waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Brust nach unten auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech setzen, Zwiebel (und, sofern vorhanden, Hals und Innereien) darum verteilen. auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofen schieben und etwa 45 Minuten braten. Ente kurz aus dem Ofen nehmen, mit der Hälfte des Wassers übergießen und umdrehen. Gehackten Knoblauch in die Ente füllen und weitere 45 Minuten braten. Danach nochmals mit Wasser übergießen, wieder auf die Brust drehen und weitere 15–30 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen, die Sauce abgießen und abkühlen lassen. Ente und Sauce gesondert über Nacht im Kühlschrank kühlen.
• Die Essigmarinade ebenfalls am Vortag zubereiten: In einer hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Lorbeerblätter, Paprika, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und etwa 5 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Weißweinessig und Weißwein hinzugeben, kurz aufkochen und 20 Minuten bei geringer Hitze mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Zum Schluss die Karotten hinzufügen (sie sollen im Gegensatz zu den Zwiebeln „al dente“ bleiben), mit Salz abschmecken und von der Kochstelle entnehmen. Abkühlen lassen und gut verschlossen über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Essigmarinade, Ente und Sauce aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fett der Sauce mit einem Löffel abheben, Sauce mit der Essigmarinade verrühren. Ente von Haut und Knochen befreien und das Fleisch in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Escabechesauce langsam erwärmen und mit Salz und Pfeffer, Essig und Paprika abschmecken. Sobald die Sauce heiß ist, Entenfleisch unterheben und gut mischen. Einige Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren gehackte Petersilie und Granatapfelkerne darüber streuen. Dazu passt frisch gebackenes Brot mit Olivenöl und Meersalz.

Tipp
Nehmen Sie sich unbedingt die Zeit, mit der Zubereitung dieses Gericht bereits am Vortag zu beginnen – erst dadurch erhält es seinen intensiven, süß-sauren Geschmack. Die Escabeche stammt ursprünglich aus der arabischen Küche – auch hervorragend zum sauren Einlegen von Rebhuhn, Fisch, Sardinen und Schweinefilet geeignet.

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Kommentare

1. Karin - 4. März 2017 um 13:40

   klingt super lecker, ich liebe Ente :-)

2. Marie Ghostwriter - 22. Juni 2017 um 18:53

   Ich habe das Rezept gesehen und hatte sofort Lust darauf, gesagt, getan – super lecker!! Vor allem ist es so sommerlich und einfach mega lecker.
   Liebe Grüße und vielen Dank für die leckeren Rezepte – ich bin dein großer Fan geworden !