Kulinarische Momentaufnahmen
Monday, 10. August 2015 - von Konni

Heimatliche Sommerlaune: Rezept für Johannisbeer-Zitronenkuchen à la Carlo Bernasconi

[Gastbeitrag von Konni] Ich gebe es zu: Ich bin großer Fan von sauren Sommerfrüchten aus der Region, besonders von Johannisbeeren. Und ich bin ganz großer Fan von Carlo Bernasconis zauberhaften Rezepten. An dieser Stelle möchte ich eines von ihm aus la cucina dolce zitieren, (illustriert von Larissa Bertonasco). Nämlich Crostata al limone (Zitronenkuchen), mein absoluter Lieblingskuchen, der geht immer und ich habe damit schon viele, mir liebe Menschen zum Geburtstag beglückt, Buffets bereichert oder einfach meiner Familie und mir einen wonnigen Sommernachmittagskaffeeschmaus bereitet.

In Frankreich nennt man ihn tarte au citron, aber Carlo’s italienische Version ist durch die guten, einfachen Zutaten und viel simplere Zubereitung so genial, und das Ergebnis ist geschmacklich einfach göttlich. Genau das liebe ich an all seinen Rezepten (auch aus la cucina verde).

Ehrliche, unprätentiöse Küche, absolut alltagstaugliche Zubereitung aber raffinierter Geschmack.

Diesen Zitronenkuchen habe ich mit roten Johannisbeeren aufgemotzt und das Ergebnis jagt einem kleine saure Glücksschauer über den Rücken. Ja, wer’s nicht glaubt, sollte es direkt mal ausprobieren solange es die tollen Johannisbeeren noch gibt!

Um das Süßspeisenhochsommerabenteuer gebührend beginnen zu lassen, hab’ ich die Beeren beim Bauern um die Ecke direkt frisch vom Feld gepflückt. Es war ganz schön heiß da draußen und ich habe mich gefragt wie die Beeren an den Sträuchern und Bäumen das eigentlich aushalten. Eigentlich müssten die doch von der Sonnenglut bereits gekocht sein! Ich war jedenfalls mehr als durchgeschwitzt, eher gesotten. Aber so ist der Sommer und er ist endlich auch mal wieder in Deutschland!

Zurück in der Küche: Der zweite Teil der Übung ist easy, denn in meiner Küche herrscht (noch) eine angenehme Kühle.

Johannisbeer-Zitronenkuchen

Zutaten für 1 Tarteform (Durchmesser ca. 26 cm)

Mürbeteig
70 g Zucker
1 Ei
100 g zimmerwarme Butter
170 g Mehl
1 Prise Fleur de Sel

  • Zucker, Eier und Butter miteinander vermengen, das Mehl dazugeben und gut kneten.
  • Den Teig in Klarsichtfolie verpackt mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Tarteform (Durchmesser ca. 26 cm) bereitstellen und ausbuttern. Vielleicht einen klitzekleinen Marsala dazu nippen?

Für die Füllung

5 Eiweiß (kann man auch super auf Vorrat einfrieren, wenn man es von anderen Backaktionen übrig hat)
etwa 160 g Zucker
80 ml Zitronensaft
Abrieb von 1 Biozitrone
250 g rote Johannisbeeren
100 g Zucker (wer’s richtig gerne sauer mag, kann den Zucker in den Beeren auch ganz weglassen)
Puderzucker zum Bestäuben

  • Backofen auf 180 °C vorheizen. Tarteform mit dem ausgewallten Mürbeteig auslegen und an den Rändern hochziehen.
  • Teig mit einer Gabel einstechen.
  • Die gewaschenen und von den Stielen befreiten Johannisbeeren mit dem Zucker pürieren und auf dem Tarteboden verteilen.
  • Eiweiß mit 1 Prise Salz und dem Zucker cremig schlagen, dann Zitronensaft und Abrieb hinzufügen und weiterrühren, Zitronencreme auf der Johannisbeermasse verteilen und glattstreichen.
  • 30–40 Minuten backen, gelegentlich überprüfen und eventuell die Temperatur reduzieren oder, wenn der Eiweißschaum beginnt Farbe anzunehmen, nur mit Unterhitze bei 150 °C oder weniger, dafür etwas länger weiterbacken.
  • Nach der gefühlt endlosen Backzeit den betörend duftenden Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben. Achtung, Wespen verjagen! Bei denen hat sich’s nämlich schon rumgesprochen:

Dritter Teil: Der Genuss und die Wonne. Gaaaanz langsam auf der Zunge zergehen lassen, denn dieses sehr süß-sauer locker Cremig-Aromatische in Verbindung mit dem buttrigen Mürbeteig zeigt seine Wirkung so: Am Hinterkopf beginnend rieseln die kleinen sauren Glücksschauer Bissen für Bissen den Rücken runter. Uuuuuuh, die Küche brennt!

Rezept abgewandelt aus:

Carlo Bernasconi
La cucina dolce: Die leckersten italienischen Süßspeisen
Mit Bildern von Larissa Bertonasco
Verlagshaus Jacoby & Stuart
160 Seiten | 17 x 23,5 cm
Flexcover | durchgehend farbig
ISBN 978-3-941787-91-9
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50

Das kreolische Kochbuch: Rezept für kreolisches Vanillehuhn

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