…in 4 Gängen: Skrei an Rote-Bete-Risotto mit Meerrettichschaum

Hier kommt er also: Mein vierter und letzter Gang für Steffens Blogevent … in 4 Gängen. Fast ein Jahr haben sich Foodblogger und Profiköche einer Hauptzutat in vier Gängen gewidmet. Unglaublich, was da für eine Vielfalt an prachtvollen Tellern entstanden ist.

Der Hauptdarsteller meines letzten Gangs ist der Skrei, ein Winterkabeljau, dessen kurze Fangsaison von Januar bis Ende April andauert. Kombiniert habe ich den Edelfisch mit meiner Lieblingswurzel Rote-Beete, die mit ihrer milden erdigen Süße das feste und zugleich zarte Fleisch des Skreis unterstreicht. Ein Hauch von Schärfe gesellt sich in Form eines Meerrettich-Schaums dazu. Et voilà:

Skrei an Rote-Bete-Risotto mit Meerrettichschaum

Zutaten für 4 Personen

Rote-Bete Risotto
2 kleine Rote-Bete
500 ml Gemüsefond
500 ml Rote-Bete Saft
1 kleine rote Zwiebel
Olivenöl zum Anschwitzen
300 g Risottoreis (Arborio)
200 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
unbehandelte Orangenschale, gerieben

Meerrettichschaum
2–3 Schalotten, gewürfelt
1 EL Butter
¼ l Weißwein
¼ l Fischfond
1-2 EL Meerrettich, gerieben
Salz, Zucker, Zitronensaft zum Abschmecken
120 g gewürfelte Butter, kalt

Fisch
Olivenöl zum Braten
800-1000 g Skreifilet
Salz und Zitronenpfeffer
etwas Mehl zum Bestäuben, Öl zum Braten
Dill

Zubereitung

• Rote-Bete mit Schale 30-45 Minuten bissfest kochen. Abschrecken, würfeln und beiseite stellen.
• Brühe mit dem Rote-Bete-Saft erhitzen.
• Rote Zwiebel fein hacken und mit in Olivenöl anschwitzen. Reis hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Unter Rühren nach und nach die Rote-Beete-Brühe angießen und den Reis bei schwacher Hitze al dente garen. Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
  Wenn der Reis gar ist, die Rote-Bete-Würfel unterheben heben. Warm halten.
• Für den Meerrettichschaum Butter erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und um ⅔ reduzieren lassen. Fischfond angießen, wieder um ⅔ reduzieren lassen.
• Meerrettich zugeben, mixen und durch ein Sieb passieren. Beiseite stellen und warm halten.
• Backofen auf 140 °C erhitzen. Öl in einer beschichteten und feuerfesten Pfanne erhitzen. Skreifilet mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, leicht in Mehl wälzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und etwa 3 Min. goldbraun braten. Dann die anderen Seiten jeweils 1 ½ Min. anbraten. Die mit der Pfanne für etwa 8 Min. in den Backofen geben
• In der Zwischenzeit für den Meerrettichschaum die kalten Butterwürfel Stück für Stück in den Fond geben und zu einem Schaum mixen. Abschmecken und nach Geschmack mit Meerrettich nachschärfen.
• Rote-Bete-Risotto mit Hilfe eines Servierringes auf einem Teller anrichten. Daneben den Meerrettichschaum streichen und das Skreifilet direkt aus dem Ofen auf den Schaum setzen. Mit Dill und Zitronenpfeffer garnieren.

Quelle: Beim Rezept für das Rote-Bete-Risotto habe ich mich bei Steph vom Kleinen Kuriositätenladen inspireren lassen und es dafür leicht abgewandelt.

Aus der Reihe … in 4 Gängen

• …In 4 Gängen: Spargel-Lachs-Salat mit Meerrettich und Algen
• …In 4 Gängen: Lammrücken mit Korianderkruste, Süßkartoffel-Zitronenpüree und Granatapfel
• …In 4 Gängen: Möhren-Orangen-Polenta-Küchlein mit Chaudeau

Kommentieren

Dein Name

Deine E-Mail-Adresse

Deine Website

CAPTCHA Code

Kommentare

1. …in 4 Gängen: Skrei | Rote Bete | Meerrettich - 2. Februar 2014 um 12:22 Uhr

   […] Mal stellt sie Euch auf ihrem Blog die dazugehörigen Rezepte bereit. Aber auch sonst ist ihr Blog immer eine virtuelle Reise wert. Skrei | Rote Bete |Meerrettich Share […]

2. Ronny - 6. Februar 2014 um 12:29 Uhr

   einfach und lecker… Daumen hoch

3. Ronny - 6. Februar 2014 um 12:36 Uhr

   Ich liebe Risotto, wenn er wirklich solch eine geniale Farbe behält während der Zubereitung, einfach genial. Werde ich auch einmal so ausprobieren.