Kulinarische Momentaufnahmen
Saturday, 10. August 2013 - von Ariane

Lammrücken mit Korianderkruste, Süßkartoffel-Zitronenpüree und Granatapfel

Es gibt so Tage, da geht alles schief. Da wäre es besser gewesen, wenn man das Bett gehütet hätte. Letzten Donnerstag war so einer dieser Tage und gekrönt wurde er mit meinem dritten Gang für Steffens Blogevent … in 4 Gängen.

Dabei hatte ich mir alles so schön ausgemalt: Den Lammrücken beim Metzger bestellt, den Granatapfel aus Mutters Küche reserviert, Favabohnen, Süßkartoffeln und Koriander ergattert (und das ist hier in Erkrath bei meinen Eltern gar nicht mal so einfach) – einem fantastischen Abendessen hätte nichts mehr im Wege gestanden.

Zu früh gefreut.

Lammrücken mit Korianderkruste, Süßkartoffel-Zitronenpüree, Favabohnen und Granatapfel sollte es geben. Mit den Favabohnen fing das Fiasko an. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert, dann in Eiswasser abgeschreckt. Grüngrau waren die Dinger danach immer noch. Warum sagt mir denn keiner, dass man die Kerne danach aus ihrer Haut drücken muss? Aber gut, das hilft jetzt auch nichts. Wir haben sie wie die Neandertaler mit Haut gegessen und vom Bild habe ich sie verbannt. Ganz ehrlich – den traurigen Anblick wollte ich euch ersparen.

Das nächste war der Granatapfel. Granatapfelkerne wie funkelnde Juwelen habe ich mir als Krönung auf der Korianderkruste vorgestellt. Eine traurige Gestalt war das Innere meines Granatapfels. Nichts leuchtete mehr, die Farbe war eher ein blasses Rot – von leuchtendem Magenta keine Spur. Dieser Granatapfel hatte seine besten Tage wohl schon hinter sich. Zum Glück gibt´s ja Lightroom und Photoshop, nicht wahr? Und dann musste der Spaß auch noch fotografiert werden, aber der Blitz bzw. Fernauslöser hat sich just in diesem Moment gegen mich entschieden. Nach langer Diskussion und viel Geschrei hat es sich dann doch noch überreden lassen, das verfluchte Ding.

Aber um jetzt noch die Kurve zu bekommen: Lecker war´s trotzdem. Wobei das Wort lecker unter Food-Journalisten verboten ist, wie ich neulich in Ischgl auf den Pfaden des Kulinarischen Jakobswegs gelernt habe. Inspiration für meinen Gang habe ich auch auf eben diesem gefunden: Im Juni hatte Schirmherr Eckhart Witzigmann zum Auftakt des Genusswanderns nach Tirol eingeladen. Vier Sterneköche (Rik Jansma, Gian Paolo Raschi, Kristof Coppens und Otto Koch) aus den Niederlanden, Italien, Belgien und Deutschland haben für diesen Sommer wieder die Patenschaft der Alpenvereinshütten in Ischgl, Galtür, Kappl und See übernommen und belohnen fleißige Bergsteiger mit ihren Kreationen.

Das Gericht des Niederländers Rick Jansma habe ich mir für meinen Lamm-Gang zum Vorbild genommen: Paznauner Schafli mit Erdäpfel-Knoblauchpüree und Saubohnen. Die oben beschriebenen Missgeschicke lassen vermuten, dass ich noch weit entfernt davon bin eine Sterneköchin zu werden. Aber LECKER war´s, sehr lecker sogar. Und irgendwie gehören diese Küchenpannen doch auch zu uns Foodbloggern dazu …

Lammrücken mit Korianderkruste, Süßkartoffel-Zitronenpüree und Granatapfel

Zutaten für 4 Personen
400 g Lammrücken

2 kg Favabohnen (Saubohnen/Dicke Bohnen)
2 EL Butter

Für das Püree
1 kg Süßkartoffel
4 Knoblauchzehen, 3 x blanchiert
200 g Butter
frische Vollmilch
abgeriebene Zitronenschale
1 Spritzer Zironensaft
Salz, Pfeffer
1 Prise Chili, gemahlen

Für die Korianderkruste
2 Handvoll Koriander, gehackt
Semmelbrösel
150 g Butter
Zitronenzesten

Für die Sauce
Rotwein
Granatapfelsirup
2 EL kalte Butterflöckchen
Granatapfelkerne

Zubereitung

  • Für die Kräuterkruste die Butter im Mixer aufschlagen, bis sie luftig ist. Koriander, Zitronenzesten und Semmelbrösel dazugeben und mit Salz abschmecken. Die Masse auf Backpapier streichen und im Kühlschrank kühlen. Wenn die Masse fest geworden ist, in die gewünschte Größe schneiden und auf das angebratene Lamm legen.
  • Für das Püree die Kartoffeln kochen und mit der Butter stampfen. Mit Milch, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronenschale/saft und Chili abschmecken.
  • Die Favabohnen aus der Schote lösen, blanchieren, in Butter schmoren und die Schale entfernen.
  • Backofen auf 190 Grad (Umluft) vorheizen.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen, Lammrücken kurz von allen Seiten heiß anbraten. In eine gefettete Auflaufform legen und die Kräuterkruste darauf platzieren. 12 Minuten im Backofen auf der 2. Schiene von unten backen.
  • Währenddessen einen guten Schuss Rotwein in die Pfanne mit dem ausgelassenen Fett des Lamms geben und einreduzieren. Temperatur reduzieren und etwa 3–5 EL Granatapfelsirup dazugeben. Mit einen Schneebesen die kalten Butterflöckchen unter die Sauce ziehen.
  • Lamm, Püree und Bohnen auf einen Teller geben, mit Granatapfelkernen dekorieren und mit der Sauce servieren.

Kommentare

  1. …in 4 Gängen: Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel - 10. August 2013 at 11:54

    […] Lust auf noch mehr Fotos und den ganzen Beitrag samt Rezept bekommen hat, der gehe sofort auf die Kulinarischen Momentaufnahmen und zolle ihr den dafür gebührenden Respekt mit einer anständigen schriftlichen Verneigung über […]

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