Kulinarische Momentaufnahmen
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Dienstag, 7. Februar 2017 - von Ariane

Schaum à la carte

Was passiert wenn ein Küchenchef auf eine Food Bloggerin trifft und beide gemeinsam ein Menü aus Schäumen kochen?

Oha, fast hätte ich´s vergessen: Neulich war ich zu Gast beim Chef de Cuisine Karl-Hermann Franck. Gemeinsam standen wir vor der Kamera und haben ein vier gängiges Menü zum Thema Schaum gekocht. Herr Franck ist Küchenchef des BASF Restaurant- & Hotel-Service und kreierte dafür 2 Molekular-Gänge. Ich durfte mich bei unserer Kochsession den klassisch hausgemachten Gängen widmen. Auf dem Menü standen:

  • Cocktail au Champagne
  • Curryschaumsuppe mit Zitronengras und Ingwer
  • Praline vom Räucherlachs mit Eukalyptusschaum, Frischkäse, Kohle und Rauch
  • Tarte à la Citron Meringuée

Chemie in der Küche?

Ich war eine Niete im Chemieunterricht und froh, als ich dieses Gebiet der Naturwissenschaften mit meinem Schulende abschließen konnte. Dabei ist die Chemie im Alltag überall zu finden und gerade in der Küche komme ich unbewusst ständig damit in Berührung: Wenn ich Lebensmittel beim Kochen erhitze, werden ihre Inhaltsstoffe verändert und unzählige chemische Reaktionen in Gang gesetzt.

Die Molekulargastronomie befasst sich mit vielen dieser biochemischen und physikalisch-chemischen Prozesse. Für die Nahrungsmittelindustrie scheinen die Entwicklungen der Molekularküche große Bedeutung zu haben und auch bei einem Besuch im Sternerestaurant ist sie ein Genuss. Für die Alltagsküche sehe ich diese Kochtechnik allerdings als ungeeignet.

Trotzdem bin ich immer neugierig und schaue gerne hinter die Kulissen, um zu verstehen wie etwas gemacht wird. Und so kam es dazu, dass Herr Franck mir ein paar Kniffe der Molekularküche gezeigt hat.

All das und unser Menü kann man im mehrteiligen Video Schaum à la carte sehen. Die Rezepte von Herrn Franck und mir verrate ich natürlich auch – wobei ich bei den Molekular-Rezepten dazu raten würde eine alltagsfähige Version davon zu kochen, oder sich zu neuen Kreationen inspirieren zu lassen.

Cocktail au Champagne

Zutaten für 6 Personen

6 Zuckerwürfel
Angostura Bitters
1 Flasche eisgekühlter Champagner
1 Bio-Zitrone

Zubereitung

  • Zuckerwürfel in ein paar Tropfen Angostura tränken, in die Champagnergläser geben und mit Champagner auffüllen.
  • Zitrone waschen, trocknen, mit dem Zestenreißer Zesten aus der Zitronenschale reißen, zum Champagner in die Gläser geben und sofort servieren.

Curryschaumsuppe mit Zitronengras und Ingwer, Kokosschaum und Steinkartoffel

Rezept von Karl-Hermann Franck

Zutaten für 6 Personen

Curryschaumsuppe mit Zitronengras und Ingwer
100 g Lauch
100 g Zwiebeln
100 g Karotten
2 EL Olivenöl
25 g Butter
50 g Mehl
1 TL Currypulver
1 l Gemüsebrühe
50 g Ingwer
30 g Zitronengras
0,1 l Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung
  • Den klein geschnittenen Lauch, die Zwiebeln und die Karotten in einem Topf mit Öl anbraten. Den geschälten und klein geschnittenen Ingwer und das klein geschnittene Zitronengras hinzugeben und weiter anbraten. Die Butter unterrühren, den Curry hinzugeben und weiter rösten. Das Mehl hinzugeben und die Mehlschwitze bei Hitze weiterrühren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Suppe durch ein Sieb passieren, mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kokosschaum
0,250 l Kokosmilch
0,1 l Leuterzucker
½ TL Xantan
1 TL Lezithin

Zubereitung
  • Alle Zutaten miteinander vermischen, am besten mit einem Mixstab. In eine Siphonflasche füllen (ISI-Flasche), die Flasche mit einer Druckkapsel unter Druck setzen und ca. ½ Std stehen lassen.

Geräucherte Steinkartoffel
6 Stk Drilling-Kartoffeln
2 EL weißer Ton (Apotheker-Ton)
1 EL Milchzucker
2 g Sepia-Tinte
Wasser

Zubereitung

  • Die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser kochen. Danach werden die Kartoffeln in einem Räuchergerät 15 Minunten kalt geräuchert. Alternativ kann man die gekochten heißen Kartoffeln mit einigen Tropfen Rauchöl schwenken. Den Ton, den Milchzucker und die Sepia-Tinte mit etwas Wasser vermischen bis eine weiche, cremige Masse entsteht (Die Masse soll mit einem Pinsel streichfähig sein). Sobald die Kartoffeln geräuchert sind, wird jede einzelne auf einen Holzspieß gesteckt und mit der Ton-Masse eingepinselt. Basteln Sie sich aus Styropor ein Steckbrett, welches Sie mit 40 °C Hitze in einen Backofen legen. Die Spieße mit den bepinselten Kartoffeln stecken Sie jetzt in das Styropor-Steckbrett. Den Vorgang wiederholen Sie mehrmals, bis die komplette Oberfläche der Kartoffel mit dem Ton bedeckt ist. Anschließend trocknen Sie die Kartoffeln im Ofen ca. 1 Stunde, bis die äußere Schicht hart ist.
  • Die heiße Currysuppe in eine Glastasse geben, die ISI-Flasche mit der Kokosmilch kräftig schütteln und kopfüber eine Krone von Kokosschaum auf die heiße Suppe sprühen. Die Steinkartoffel auf einem Löffel daneben legen, mit etwas Crème Fraîche garnieren und mit Fleur de Sel bestreuen.

Praline vom Räucherlachs mit Eukalyptusschaum, Frischkäse, Kohle und Rauch

Rezept von Karl-Hermann Franck

Zutaten für 6 Personen

Holzkohle
200 g Maniokwurzel
100 g gekochte Kichererbsen mit Brühe (frisch oder aus der Dose)
0,5 l Gemüsebrühe
0,1 l Weißwein
2 g Sepia-Tinte

Zubereitung

  • Die Maniokwurzel schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden, diese wiederum in achtel oder zwölftel Segmente schneiden. Die Gemüsebrühe mit den Kichererbsen, dem Weißwein und der Sepia-Tinte kurz aufkochen und mit einem Pürierstab glatt mixen. In dieser Brühe die Maniok- Stücke langsam weichkochen (evtl. muss nach und nach noch etwas Brühe aufgegossen werden). Nachdem die Stücke weich sind, diese bei 40 °C im Backofen auf ein Gitter legen, bis die äußere Schicht abgetrocknet ist.

Eukalyptusschaum

0.25 l warmes Wasser
3 grüne Eukalyptusbonbons
0,02 l Leuterzucker
3 Blatt Gelatine
0,125 l Sahne und 3 Eiweiß – entfällt bei der Verwendung von flüssigem Stickstoff

Zubereitung

  • Die Bonbons im lauwarmen Wasser auflösen und den Leuterzucker hinzugeben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem Eukalyptuswasser auflösen.
  • Achtung – Dieser Arbeitsschritt ist nur für Fachleute: Das Wasser in eine Rührschüssel geben und die Masse in einer Rührmaschine mit Zugabe von flüssigem Stickstoff aufschäumen lassen.
  • Die Sahne steif schlagen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Das Eukalyptus-Wasser auf Eis kalt rühren. Sobald das Eukalyptus-Wasser zähflüssig wird, die Sahne und das Eiweiß langsam mit einem Schneebesen von Hand unterheben. Die Masse in Formen abfüllen und im Tiefkühlschrank gefrieren.

Lachspraline, Lachs im Noriblatt, gebeizter Lachs
0,75 kg Schottischer Lachs, frisch
0,3 kg feiner Räucherlachs am Stück
1 Noriblatt
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zucker
1 EL Limonensaft
25 g Schalotten, fein gehackt
Dillzweig

Zubereitung

  • Das dicke Rückenfilet vom Lachs herausschneiden und mit Salz, etwas Zucker und Limettensaft würzen. Anschließend mit Olivenöl einreiben. Das Filet mit einer Folie stramm in ein Noriblatt einrollen und die beiden Enden fest zubinden. Im Wasserbad bei 56 °C 20 Minuten garen. Den Bauchlappen kleinschneiden, fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft würzen. Die Schalotten und das Olivenöl hinzugeben und nochmals abschmecken. Aus dem Raucherlachs gleichgroße Stücke schneiden.

Salatbukett
Tomaten
Mungbohnen-Sprossen
Shiso-Kresse
Frisee-Spitzen
Essig und Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Die Tomaten enthäuten, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Tomatenfleisch in Streifen schneiden. Zusammen mit den Mungbohnen-Sprossen und den Frisee-Spitzen vermengen und mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Salat anmachen.

Frischkäse
Doppelrahm-Frischkäse
Sahne
Salz und  Pfeffer

Zubereitung

  • Den Frischkäse mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit der Sahne glatt rühren.

Anrichten

  • Den Salat auf einer Petrischale oder auf einem Teller in der Mitte anrichten. Den pochierten Lachs aus der Folie entfernen, in gleichmäßige Stücke schneiden und auf dem Salat platzieren. Die Räucherlachs-Tranchen hinzugeben. Aus dem Lachstatar gleichmäßige Nocken formen und einen Dillzweig darauflegen. Die Holzkohle anlegen, zwischendurch Frischkäse mit einem Spritzsack dressieren und mit der Shiso-Kresse garnieren. Den Eukalyptusschaum aus dem Tiefkühlschrank holen, aus der Schale stürzen, eine Scheibe abschneiden und in die Petrischale bzw. auf den Teller legen. Den Deckel der Petrischale darauflegen und mit einer Räucherpistole die geschlossene Petrischale beräuchern oder den Teller ohne Rauch schön angerichtet servieren.

Tarte à la Citron Meringuée

Für 1 Tarteform

Mürbeteig
175 g Mehl
100 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei
125 g weiche Butter
Mehl zum Bearbeiten
500 g getrocknete Hülsenfrüchte zum Vorbacken

Zubereitung

  • Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Puderzucker, 1 Prise Salz und Ei hineingeben. Außenrum auf das Mehl die Butter in Flocken verteilen. Mit den Händen oder mit einer Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten und für etwa 30 Min. im Kühlschrank kühlen.
  • Backofen auf 190 °C vorwärmen
  • Tarteform mit Butter fetten. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig in Größe der Tarteform ausrollen. Teig in die Form geben und an den Rändern vorsichtig andrücken. Hülsenfrüchte daraufgeben und den Warteboden etwa 25–30 Min. auf mittlerer Schiene backen bis er goldbraun ist. Währenddessen die Crème au citron vorbereiten.

Crème au citron
4 Bio-Zitronen
100 g Butter
125 g Zucker
3 Eier

Zubereitung

  • Zitronen waschen und trocknen. Die Schale von drei Zitronen reiben und danach alle Zitronen pressen.
  • Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Butter in eine Metallschüssel geben und sie über dem warmen Wasserbad schmelzen lassen.
  • Zucker und den Zitronensaft und die -schale dazugeben und gut vermengen.
  • Nach und nach Eier dazugeben und bei mittlerer Hitze sowie unter ständigem Rühren die Masse zu einer Crème rühren. Die Crème darf nicht kochen, da das Ei sonst gerinnt.
  • Die Crème au citron auf den vorgebackenen Mürbeteigboden geben und glatt verstreichen.

Schaumkrönchen
2 Eiweiß
1 Prise Salz
100 g Zucker
1 Gefrierbeutel

  • Backofen bei 150°C vorheizen.
  • Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis die Schaummasse glänzt.
  • Schaum in einen Gefrierbeutel geben und die untere Spitze abschneiden. Die Zitonentarte rundherum mit kleinen Schaumkörnchen dekorieren.
  • 15–20 Minuten goldgelb auf mittlerer Schiene des Backofens backen. Zitronentarte auskühlen lassen, aus der Form nehmen und frisch servieren.

Hinweis: Das Video Schaum à la carte entstand in Kooperation mit Visavis Film und ist ein Teil des Schaumkaleidoskops. Auf der BASF Microsite wird das Thema Schaum von verschiedenen Blickpunkten beleuchtet: Mal erleben wir ernsthafte Wissenschaftler oder Techniker, die sich mit der Grundlagenforschung oder innovativen Produkten auseinandersetzen. Mal werden wir Zeugen verrückter Experimente oder lustiger Anwendungen, die auf Schaum basieren.

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Im Oktober 2013 ist mein Buch »Foodblogs und ihre besten Rezepte« im Hädecke Verlag erschienen.



Gourmand World Cookbook Award Winner 2014 for Germany. Category »Blog«.



48 kulinarische Erzählungen und Rezepte von 12 deutschsprachigen Foodblogger/innen. Nachgekocht, fotografiert und genussvoll verzehrt von Ariane Bille. Konzipiert und kreiert als Buch, App und Blog.


Vice Content Network

»Das Buch bringt viele Perspektiven zusammen und kommt so der kulinarischen Bewegung im Web erstaunlich nahe – ihren Protagonisten und Motiven, der Kochlust samt Rezepten.« Valentinas-Kochbuch



Mizzis Küchenblock | Der Genussblog von Hädecke