Kulinarische Momentaufnahmen
Super hier
Donnerstag, 20. Mai 2010 - von Ariane

Sebastian Dickhaut

Update Mai 2013: Alle Interviews, die hier im Blog zu lesen sind, habe ich für das erscheinende Buch in der Caramelized-App (Juni 2013) und im Hädecke Verlag (Herbst 2013) komplett überarbeitet und ergänzt. Hier im Blog sind sie noch in der alten Version zu lesen.

Heute erzählt der Mittagesser, Sebastian Dickhaut, wie er den Beruf des Koch- und Buchautor für sich entdeckt hat, über die Entwicklung seines eigenen Blogs “Rettet das Mittagessen” und seine Liebe zur ausgedehnten Mittagspause.

Ariane: Sebastian, Du hast Deine kulinarische Karriere mit einer Ausbildung als Koch in einer Privatklinik begonnen. Was hat Dich am Beruf des Kochs gereizt und worin sahst Du eine Herausforderung für kranke Menschen zu kochen?

Sebastian: Zuerst war das eher eine Notlösung. Ich wollte Kunst studieren und meine Eltern fanden es gut, wenn ich vorher einen „richtigen” Beruf habe. Mein Vater hatte ein altes Hotel in eine psychiatrische Klinik umgebaut, außerdem hatten sie ein Grilllokal im Burgenland gehabt, ich aß gerne und dachte mir, dass ich als Koch einen Menge erleben würde – ein alter Beruf mit vielen Möglichkeiten. Und so landete ich zwei Straßen weiter von unserer Klinik in einem ähnlichen Ex-Zauberberghotel, in dem wir zuckerkranken Menschen 2 Broteinheiten Kartoffeln in Silberschalen abwogen. Wie in vielen Kliniken Bad Nauheims stand auch dort ein Chef am Herd, der nach dem großen Kochen draußen hier etwas mehr Ruhe haben wollte und viel Zeit hatte, uns sein Wissen weiterzugeben. Unsere Patienten hießen „Gäste” und wurden einzeln bedient, ich habe es gar nicht als Kochen für kranke Menschen wahrgenommen.

Ariane: Wie kam es dazu, dass Du schließlich Kochbuch- und Foodblog-Autor geworden bist?

Sebastian: Nach der Lehre ging’s ins Leben zu  Kempinski Frankfurt, Frühdienst ab sechs, Spätdienst bis eins, zur Messe jede Minute ein Essen, tolle und bekloppte Leute, wilde Nächte, durchgeschlafene Tage – nach zwei Jahren erinnerte ich mich wieder an die Idee, Kunst zu studieren. Kündigte, bewarb mich mit Zeichnungen aus meiner Schulzeit und merkte, dass es nur noch eine Idee war. Es folgten noch mal zwei Jahre als Koch wie oben, nur in allem extremer.

Am Ende war ich in einem sehr guten Restaurant und fragte mich immer noch, ob es das ist mit dem Kochen war? Nein! Weil das Schreiben längst das Zeichnen bei mir ersetzt hatte, machte ich ein Praktikum bei einer kleinen Tageszeitung, während dem die erwartete Volontärin absprang. Ich fing gleich an – unter anderem als Polizeireporter und Verwurster der Redaktionssau. Danach wollten sie in den Feuilletons keinen Koch mit Volontariat, dafür suchte ein Verlag in München einen angestellten Autor für die kleinen Bücher von “Meine Familie & ich”, die man an der Kasse kaufen konnte. Also ging ich dort in meine dritte Lehre, schrieb in drei Jahren elf Bücher, dann änderte sich die Auftragslage und ich war wieder arbeitslos.

Ich machte mich selbständig und schrieb weiter Kochbücher. Außerdem machte ich Foodstyling und Verbrauchertest, schrieb Rezepte und Restaurankritiken, gründete den Lokalführer “DelikatEssen” und dachte mir mit GU „Basic cooking” aus, ging nach Sydeny und merkte, dass deutsche Kleinfamilien als Mittagesser dort Exoten waren. Hatte die Idee, von dort auf der Basic-Website täglich über mein Mittagessen zu schreiben, wovon sie in Deutschland schon beim Frühstück lesen könnten. Die Seite kam nicht zustande, wir kamen nach drei Jahren zurück und ich entdeckte  Blogs. Mailte zum Test täglich an Freunde über meinen Mittag und dann ging’s los im Mai 2005.

Ariane: Mittlerweile bist Du ein „alter Hase“ im Kochbuch-Geschäft. Begonnen hast Du mit dem Schreiben in den 90ern bei einem kleinen Verlag. Als einer der Erfinder der Bestsellerreihe „Basic-Cooking“ von G&U, von der mehr als zwei Millionen Exemplare weltweit verkauft wurden, bist Du zu einem der erfolgreichsten Kochbuchautoren Deutschlands geworden. Was hat sich seit dem Beginn Deiner Karriere vor 20 Jahren auf dem Kochbuchmarkt verändert?

Sebastian: Kochbücher waren damals oft entweder zum Anschauen und Hinlegen oder zum Benutzen und Weglegen. Mit Jamie Oliver & Söhne, Donna Hay und auch Basic cooking kamen Ende der 90er so begeisternde wie nützliche Kochbücher in die Küchen und echte Menschen in die Bücher, in deren Welt die Leser sich wieder finden konnten. Daraus wurden dann Marken, der Markt und das Marketing konzentrierten sich immer mehr darauf. So waren Kochbücher zum einen ganz oben in den Bestsellerlisten, zum anderen schlossen Verlage wie Falken oder Mosaik. Die kleinen Kochbücher, mit denen ich angefangen habe, werden jetzt aus Zweitverwertungen gemacht, der Verlag macht jetzt Köche-Prachtbände.

Aber auch der lieblose Schrott oder die bloße Nachmache ist damit weniger geworden, im Schnitt finde ich das Niveau und den Anspruch der Leser höher als früher. Allerdings gibt es damit auch mehr Gleichförmigkeit  und weniger Wow-Effekte im Regal – ob GU heute noch mal so ein Experiment wie Basic Cooking wagen würde, weiß ich nicht. Aber die Zeit ist auch eine andere. Eine Frage krieg ich von damals bis heute gestellt: Andauernd neue Kochbücher – wer braucht die denn? Nun, alle, die sich jeden Tag was zu Essen kochen wollen, und davon gibt’s immer noch sehr viele.

Ariane: Pünktlich zum zehnjährigen Jubiläum der Basic-Erfolgsreihe ist euer neues Werk  „Basic Cooking For Family“ frisch auf dem Markt erschienen. Herzlichen Glückwunsch  dazu! Wie unterscheidet es sich zum allerersten Band „Basic Cooking“- auch im Hinblick auf die Aufmachung?  Welche Idee habt ihr mit dem Verlag entwickelt, und was können die Leser erwarten?

Sebastian: Das erste Basic war ein Experiment. Sabine Sälzer von GU scharrte uns Autoren, Fotografen und Grafiker um sich und zusammen entwickelten wir jenseits der Verlagsstrukturen die Idee vom Grundkochbuch für junge Leute– das Layout wurde mit echten Texten gemacht (die der Grafiker sogar las!), die alle Bände prägende „17er-Seite” (17 Bildquadrate mit den „Kicks fürs Kochen”, die auf der nächsten Seite in bunten Platzhaltern erklärt werden) kam von den Autoren, inspiriert von Bildtafeln in alten Lexika. Und die Models waren Freunde, Familie, Kollegen. Das Ergebnis war ein großer Erfolg, ist aber bis heute ziemlich aufwändig – weswegen das Budget seitdem nicht gewachsen ist, es aber auch keiner versucht hat, das nachzuahmen.

Ab Basic Cooking 2 machten wir dann erwachsenere Bücher für die Fans (statt bei nachwachsenden Kocheinsteigern erneut anzusetzen). Das zeigte auch das Layout – aufgeräumter mit mehr Weiß, mit weniger Farbe und Typo-Spielereien, die „17er” wurde zur „Regalseite” mit einem Foto. Zwei Bände lang waren die Titel gestreift (der verfremdete Spülenablauf des Grafikers Thomas Jankovic), aber Leser, Händler und Vertreter wollten das nicht. Das „Family” ist nun der nächste Schritt: Basic Cooking war für Leute gedacht, die fort von zu Hause zum ersten Mal alleine kochen müssen, Basic for family ist für die, die nun selbst Familie und ein richtiges Zuhause haben. Schaut man im ersten Band einer WG beim Kochen zu, sieht man jetzt an vielen Orten Leute mit ihren Familien genießen – auch die kommen aus unserem Dunstkreis, zwei der ”Ur-Models” sind sogar mit ihren Kindern wieder dabei. Das Basic-Macher-Team ist aber bis heute das selbe – nur dass Cornelia Schinharl jetzt fast alle Rezepte schreibt.

Ariane: Wie blickt man als aktiver Kochbuchautor auf die rasant steigende Zahl der Foodblogs und kostenlos zu Verfügung gestellten Rezepte in Kochforen? Glaubst Du, dass diese Entwicklung zum Problem für Kochbuchverlage werden kann? Wie sollten die Verlage Deiner Meinung nach reagieren?

Sebastian: Zum Großteil gebe ich Dir mit meiner Arbeit die Antwort: Ich habe selbst ein Foodblog und stelle nicht nur meine Rezepte über das GU-Kochportal küchengötter.de kostenlos zur Verfügung, sondern arbeite aktiv daran mit. Der Verlag hat zehn Jahre gebraucht, um sich dazu durchzuringen – weswegen sie sich jetzt keine Hoffnung mehr machen müssen, irgendwann mal so groß und reich wie chefkoch.de zu werden. Dafür machen sie jetzt eine gut gepflegte Qualitätsseite mit Persönlichkeit, in der Redaktion wie in der Community. Alles andere würde auch nicht zu ihnen passen und wäre Geldverschwendung. Und der Erfolg gibt dem Recht, in Zuverlässigkeit und Freudemachen liegen sie ganz vorne.

Natürlich ist das den Controllern noch nicht genug, aber stattdessen gar nichts zu machen oder nur einen Prospekt reinzustellen, fände ich blöd. Das Internet ist nicht das Böse, sondern was Gutes, wenn die Guten darin was gut machen. Und wenn Du mit der gleichen Energie ein Kochbuch machst, das den Lesern nicht nur eine Rezeptsammlung, sondern eine eigene Welt und Geschichte bietet, dann schlägt das jede Datenbank und gibt den Communities reales Futter. Wer’s drunter macht, hat es allerdings zusehends schwerer im Kochbuchmarkt.

Ariane: Deinen eigenen Foodblog „Rettet das Mittagessen“ hast Du anfänglich aus Werbezwecken für Deine Kochbücher ins Leben gerufen. Im Laufe der Zeit wurde dann aber viel mehr daraus. Erzähle mir die Entwicklung Deines Foodblogs. Was war er früher, was ist er heute und was wird in den nächsten Jahren daraus werden?

Sebastian: Hm, das mit dem Werbezweck steht da irgendwo noch auf meiner Seite, oder? Eigentlich ging es mir eher darum, ein bisschen hinter den Büchern hervor zu kommen. Dass die viel bekannter als ich sind, finde ich angenehm, weil ich davon gut leben kann, ohne mein Leben verkaufen zu müssen. Da verschenke ich es lieber und glaube, selbst die Kontrolle drüber zu haben. Ich schreibe und fotografiere gerne, gerne auch ein bisschen abseitig. Und ich hatte Lust mein eigenes Ding zu machen zum Thema Kochen und Essen, da ich nicht viel Interessantes im Netz fand. Und ich wollte das Internet von innen verstehen. Das haben dann auch viele verstanden: Meine Sorge, dass man mich dort als Eindringling aus den alten Medien empfindet, war unbegründet, man merkte wohl, dass ich da mit Herz und Magen dabei war. Dass man einem Kochbuchautor beim Arbeiten und Pause machen folgen konnte, war natürlich auch reizvoll.

Wie oft bei meinen Projekten schuf ich einen festen Rahmen, in dem sich gut improvisieren lässt: Mittagessen als Symbol für Arbeit und Genießen; jeden Werktag einen Beitrag; mein Arbeitsviertel Haidhausen als Basis, von der aus die Welt entdeckt und erklärt wurde. Inzwischen geht aber ein großer Teil meiner Netzenergie in die Küchengötter (dank dieses Blogs) und mein neues Arbeitsviertel Untergiesing ist auch Wohnviertel, das ich nicht mehr so öffentlich entdecken möchte, hatten wir ja auch schon mal. Zugleich werden wir hier im  Büro Kleinveranstalter für Mittagstische, Kochkurse, Lesungen, Feinkost. Und mein Schreiben verlässt das Kochen immer mehr.

Das alles ist alleine für das Blog zu viel und zu wenig zugleich, was man ihm auch anmerkt. Im Moment arbeiten wir an einer Website fürs Büro und für mich, was das Blog entlasten wird. Zugleich überlege ich, wie ich es bereichern kann. Dass Herr Paulsen seinen Kiosk zugunsten von Nutriculinary geschlossen und damit seine Welt unter einen Hut gebracht hat, kann ich gut nachvollziehen; in „Rettet das Mittagessen” steckte aber von Anfang an meine ganze Welt und vieles, was sie heute ausmacht, hat dort begonnen. Und die übrige Welt übers Mittagessen zu entdecken, hat immer noch seinen Reiz.

Ariane: Der Name Deines Foodblogs erzählt von Deiner Liebe zur ausgedehnten Mittagspause. Wieso findest Du die Pause zur Mittagszeit so wichtig und welches Mittagessen hast Du  in besonderer Erinnerung behalten?

Sebastian: Mittagessen hat so was Verbindendes und Unverbindliches zugleich. Ob die Kollegen sagen „kommst mit?” oder ob man sich alleine mit seinem Brot auf die Parkbank hockt, ob es Kinder nach der Schule sind oder Rentner beim Tagesteller, ob sich Manager zum Business-Lunch treffen oder ob sich die Herzinfarkte im Dreibettzimmer zum Hühnerfrikassee hinsetzen, zwischen zwölf und zwei kommen alle da draußen zusammen und gehen dann wieder ihre Wege. Da sind der Tag und seine Geschichten noch frisch, man schmeckt besser und die Preise sind moderater. Gerade weil das Mittagessen für viele kein Muss mehr ist, ist es ein größerer Luxus als abends essen zu gehen. Für mich ist es auch eine Insel, auf die ich nach der Espressopause um elf drauf los paddele.

Tatsächlich sind es fast immer Mittagessen, an die ich mich besonders erinnere: mit meinem Vater bei Plachutta in Wien, als ich zum ersten Mal dachte, dass ich ihn vielleicht nicht wieder sehe; mit meiner Mutter am Fasching beim Schuhbeck, sie als Chinesin, ich als verrückter Professor und Schuhbeck als bleicher Griesgram; mit meinem Ältesten am 1. Mai in Dachau in einem Bierzelt voller ehemalige KZ-Häftlinge, denen in Lederhosen und Dirndln Putengeschnetzeltes serviert wurde; ein provencalisches Gasthaus, in dem sich freitagmittags die ganze Umgebung zum Grand Aioli trifft; ein Dim-Sum-Dom in Sydney, in dem ich ganz alleine mit zwölf Körben Gedämpftem kämpfte; ein Sushi-Hochhaus in Tokio, in dem mich Japan vollends verzauberte; ein Grillfest auf dem vereisten Neusiedler See, bei dem es nur Alkohol zu trinken gab (ich war acht). Das Mittagessen, bei dem ich mich nach über 20 Jahren wieder verliebte.

Ariane: Welche Auswirkungen hat das Bloggen auf Dein Kochen und das Schreiben neuer Rezepte?

Sebastian: In der Hochphase habe ich zum einen Rezepte gekocht, die sich gut verbloggen ließen – gute Geschichte, interessante Zutaten oder Zubereitung, besonderer Anlass. Und das Kochen hat länger gedauert, weil ich immer fotografieren musste. Inspirierend fand ich die Erkenntnis, dass ein aufgeschriebenes Rezept nicht in Stein gemeißelt ist und das es durch Kommentare und Korrekturen nicht beliebiger wird, sondern mehr Charakter bekommt. Und weil wir bald auch das 20. Basic haben, denke ich da auch manchmal beim Schrauben an Texten: „Na, lass es jetzt mal so, kannst du ja beim nächsten Mal dran weiter machen.”

Ariane: Wie kann man sich einen Arbeitstag in Deinem Kochbürostudio HUKODI  vorstellen?  Pflegst Du besondere Rituale, um Dich für neue Rezepte inspirieren zu lassen?

Sebastian: Ich erzähl Dir einfach vom heutigen Montag: Nach dem Frühstück – Karottenbrot mit Cassis-Konfitüre aus unserem Laden – habe ich mir den Laptop auf den Schoß gezogen und Deine Fragen weiter beantwortet, bis ich diese hier gelesen und gedacht habe, dass ich jetzt was arbeiten muss. Bin drei Stockwerke tiefer in unser Studio gegangen, habe den Wasabi gegossen und meine Liste für die Woche geschrieben. Habe zwei Stunden meinen Maileingang gesäubert, der in der letzten starken Woche voll gelaufen war. Habe mir wie immer die Süddeutsche am Kiosk geholt und mit einem Espresso in der Küche mein Sudoku gelöst. Habe mit Sabine länger übers neue Basic telefoniert und über die Produktion mit einer Schauspielerin in unserem Studio letzte Woche. Habe an der Adressliste für unseren Newsletter gearbeitet.

Dann war es drei, Mittag vorbei. Habe mir die Basic-Rezeptliste von Cornelia geschnappt und bin in das Cafe eines lustigen Paares gegangen. Dort jammerte eine Mutter auf hohem Niveau über ihr Leben, ich aß zu Zitronengrastee einen Himbeer-Käsekuchen und redete mit der Wirtin über Mürbeteigböden. Zurück im Büro ergänzte ich die Rezeptliste am Computer, schrieb eine freundliche Antwort auf ein strenges Mail meiner Steuerberaterin, sandte einer Blog-Stammleserin eine Kritik über ein Lokal, das sie interessierte und versprach Dir, dass Du bis zum nächsten Morgen mein Interview hast. Daran sitze ich jetzt beim Espresso nach einer Roggensemmel mit Rosmarinschinken, Rührei, altem Gouda und Crodino – und frage mich, wo heute eigentlich die Männer und das Mittagessen waren.

Ariane: Jeden ersten Freitag im Monat wird Dein Kochbüro zur Gaststube. Nun kann man nicht nur als virtueller Gast an Deinem Mittagstisch sitzen, sondern vielmehr ein von Dir frisch zubereitetes Mittagsmenü genießen. Wie kamt ihr auf die Idee der „Freitagsküche“ im HUKODI und wie unterscheiden sich Deine realen Gäste von Deinen virtuellen Besuchern?

Sebastian: Der Ursprung war das oben beschriebene Mittagessen in der Provence: ein Mittagsmenü mit Wein, Wasser und Kaffee zum Fixpreis am Freitagmittag, und alle kommen, um ins Wochenende zu starten. Davon habe ich schon lange geträumt und nach einem Jahr in unserem Büro, das auch Laden und Kochstudio ist, habe ich mit meinen Kolleginnen, den Filmerinnen und Fotografinnen Andrea Huber und Catherina Conrad damit begonnen. Wir sind jetzt bei der 4. Freitagsküche, Japanische Hausküche zur Kirschblüte, was vielleicht noch zu früh ist, um Unterschiede zu entdecken. Aber eins ist klar – die einen kommen zum Lesen, die anderen zum Essen. Und es sind nicht die selben.

Ariane: Stell Dir vor Zorra von „1 x umrühren bitte!“ würde zum Mittagessen im HUKODI vorbeischauen. Würdet ihr zusammen kochen oder lieber auswärts essen gehen? Wie stellst Du Dir die Begegnung mit ihr vor?

Sebastian: Wenn sie Lust und Zeit hat, würde ich mit ihr erst mal einkaufen gehen, am Markt oder in Haidhausen. Beim Espresso würden wir überlegen, ob wir richtig was kochen oder nur kleine Schweinereien für eine Brotzeit mitnehmen wollen. Und dann vielleicht trotzdem in einem Lokal hängen bleiben oder besser noch in einem Biergarten, wo wir unsere Schweinereien gleich essen könnten. Den Nachdemessenkaffee könnten wir ja dann bei uns nehmen. Aber backen würde ich niemals etwas für sie – das kann sie nämlich viel, viel besser.

Ariane: Sebastian, danke für das Interview!

Fotos: Coco Lang

Kommentare

  1. zorra - 8. Juni 2010 um 13:08

    Sebastian, das Treffen müssen wir mal machen! Unbedingt!

  2. rettet das mittagessen » Blog Archive » Ferienlektüre - 17. August 2010 um 20:14

    [...] sie nicht nur jedem Foodblogger gute und gut vorbereitete Fragen gestellt (meine Antworten darauf findet ihr hier), sondern auch noch immer zwei von uns verknüpft, damit wir jeweils beim anderen aus einem [...]

Interview mit Sebastian Dickhaut von Rettet das MittagessenBeschreibung einfach malSebastian Dickhaut-Rettet das Mittagessen

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