Kulinarische Momentaufnahmen
Stevan Paul © Stefan Malzkorn www.malzkornfoto.de
Samstag, 12. Juni 2010 - von Ariane

Stevan Paul

Update Mai 2013: Alle Interviews, die hier im Blog zu lesen sind, habe ich für das erscheinende Buch in der Caramelized-App (Juni 2013) und im Hädecke Verlag (Herbst 2013) komplett überarbeitet und ergänzt. Hier im Blog sind sie noch in der alten Version zu lesen.

In der Recherchephase meines Diploms, als die Idee zu meinem Thema noch nicht geboren war, bin ich bei meinen Streifzügen durchs Web immer wieder auf den Blog NutriCulinary gestoßen.

Wie schön, dass ich aufgrund meines Diplomthemas mehr über die Person erfahren kann, die sich hinter all den schönen kulinarischen Geschichten verbirgt: Stevan Paul.

Ariane: Stevan, Du bist gelernter Koch und schreibst als freier Autor über kulinarische Themen in Magazinen. Hauptberuflich arbeitest Du als Foodstylist. Wie ist Deine kochende und erzählende Leidenschaft entzündet worden?

Stevan: Ich habe immer schon gerne geschrieben, als Schüler wollte ich Journalist und Autor werden. Wegen einer ausgeprägten Schwäche in den Fächern Mathematik, Physik und Chemie, war ich auf dem Gymnasium allerdings ständig Versetzungsgefährdet. Nach der 11. Klasse habe ich aufgegeben und mich beruflich meiner zweiten Leidenschaft verschrieben, dem Kochen. Heute arbeite ich als Foodstylist und schreibe als Fachautor für Zeitschriften und Magazine. Mein Buch „Monsieur, der Hummer und ich-Erzählungen vom Kochen“ ist im vergangenen Herbst im Hamburger mairisch Verlag erschienen. Über einen kleinen Umweg von knapp 20 Jahren hat sich mein erster Berufswunsch doch noch erfüllt. Und ich habe zusätzlich Kochen gelernt.

Ariane: Der Beginn Deiner  kulinarischen Berufslaufbahn war eine Ausbildung im Restaurant Waldhorn in Ravensburg. Wie hast Du deine Ausbildungszeit in Erinnerung behalten, und wieso arbeitest Du jetzt nicht mehr als Koch? Hat es etwas mit den rauen Umgangsformen zu tun, die in der Spitzengastronomie an den Tag gelegt werden?

Stevan: Ohne Verklärung: das war eine tolle Zeit. Mein Lehrherr Albert Bouley hat uns Lehrlinge gefordert und gefördert wo es ging. Ich verdanke ihm sehr viel, er gab mir das Rüstzeug für meinen Beruf und stellte in vieler Hinsicht die Weichen. Er lehrte uns, neben dem Kochen, auch Dinge wie Respekt, Gastfreundschaft und Disziplin, er zeigte uns, dass es Spaß macht Leistung zu bringen, das hatten wir in der Schule nicht gelernt. Einige andere Stationen in Restaurants brachten Ernüchterung, es ist ein harter Beruf, sowohl von den Anforderungen her als auch vom Betriebsklima in so manch feiner Küche. Nach sechs Jahren als aktiver Koch bin ich ausgestiegen, habe ein Praktikum in der Redaktion der Zeitschriften Essen & Trinken und schöner essen begonnen, nach ein paar Wochen wurde ich fest angestellt. Dort erst lernte ich den Beruf des Foodstylisten kennen.

Ariane: Erzähle mir etwas über Deine Arbeit als Foodstylist. Wie hat sich die Food-Fotografie bzw. das Styling in den letzten Jahren gewandelt? Werden immer noch viele künstliche Hilfsmittel (Kunstharz, Haarspray, Sekundenkleber etc.) eingesetzt, oder kann man die Gerichte am Ende des Shootings in gemütlicher Runde verspeisen?

Stevan: Es kommt darauf an für welchen Bereich man arbeitet. Das Wesen der Werbung ist die Verführung durch Überhöhung, hier wird mehr getrickst und geschönt. Bei Kochbüchern und bei der Arbeit für Magazine und Foodzeitschriften geht der Trend schon seit Jahren zur möglichst natürlichen Darstellung von Gerichten, die Leserinnen und Leser sollen Zuhause ein Erfolgserlebnis haben. Die Rezepte müssen, auch optisch, nachvollziehbar sein, sonst kommt Frust auf. Natürlich geben wir uns im Studio auch da große Mühe, achten auf Perspektiven, Licht und Anrichteweise – Haarlack und Farbstoffe gehören dabei aber nicht zum Handwerkszeug. Hilfreich für den „neuen Realismus“ war auch die Einführung der Digitalfotografie, es ist einfach nicht mehr nötig die Speisen am Set über Stunden frisch zu halten.

Ariane: Als Foodstylist kreierst Du aus Lebensmitteln kleine Kunstwerke für die Augen des Betrachters. In Deinem Buch „Monsieur, der Hummer und ich“ lässt Du in Deinen Erzählungen kulinarische Bilder im Kopf des Lesers entstehen. Als Koch wiederum servierst Du dem Gast Speisen, die auch physisch erfahrbar sind. Wie unterscheiden sich Deine Berufungen Foodstylist, Autor und Koch voneinander und wo siehst Du Parallelen?

Stevan: Der Koch bedient sich einzelner Zutaten, die erst durch das Kochen zum Gericht, und später am Gaumen des Gastes zu einer Gesamtkomposition werden. So, wie sich der Autor der Worte bedient und Geschichten schreibt, die später im Kopf des Lesers zu Bildern werden. Der Foodstylist dagegen stellt den Genuss bildhaft in Aussicht, seine Arbeit ist eine Behauptung, die erst noch eingelöst werden muss. Aus diesem Grund habe ich für die Rezept-Fotos in meinem Buch auf die Abbildung fertiger Tellergerichte verzichtet, zeige nur Zutaten, sie sollen in Kopf und Küche der LeserInnen zur Speise werden.

Ariane: Wann hast Du Foodblogs als Internetlektüre entdeckt? Oder anders gefragt, wie bist Du auf die Idee gekommen Deinen eigenen Blog NutriCulinary zu schreiben?

Stevan: Ich blogge seit 2005, erst unter „Dem Herrn Paulsen sein Kiosk“, einem Antville Blog, überwiegend zu den Themen Musik, Literatur, Kochen und Alltagsgeräusche, 2008 kam dann NutriCulinary.com dazu, ein reines Foodblog. Den Kiosk habe ich dann 2009 geschlossen um mich komplett auf NutriCulinary.com zu konzentrieren. Zwei Blogs waren einfach zuviel und ich hatte zudem das Gefühl mit einem Foodblog eher aktiv Wissen teilen zu können und selbst dazu zu lernen, während ich als Literatur- und Musik-Blogger nicht über das „Fan sein“ hinaus gekommen bin. Bis heute schätze ich an Foodblogs den lebendigen Austausch übers Netz hinaus und das Fachgespräch unter Gleichinteressierten. Kulinarik ist ewiges Lernen, Foodblogs sind da mitunter sehr inspirierend und lehrreich. Ich freue mich in diesem Zusammenhang auch sehr über die wachsende Zahl an Weinblogs.

Ariane: Du  schreibst auf NutriCulinary viele Kochbuch-Rezensionen. Wie sieht Deiner Meinung nach das Verhältnis der Medien Foodblog und Kochbuch aus?

Stevan: Blogs, Foren und Social Media-Plattformen wie Twitter oder Facebook sind hilfreiche Multiplikatoren um ein Buch, eine/n AutorIn, einen Verlag bekannt zu machen. Empfehlungen und Besprechungen im Bereich Social Media werden als Empfehlungen von Fachleuten, von Gleichgesinnten, von Freunden wahrgenommen, sind dadurch von hoher Glaubwürdigkeit. Eine wirksame Ergänzung zur klassischen Verlags-PR über Presse und Feuilleton. Davon könnten auch renommierte Verlage profitieren und neben der Presse zusätzlich ausgewählte Blogs mit Neuerscheinungen bemustern. Foodblogs sind sehr wirksame Multiplikatoren für Kochbücher, da sitzt, schreibt und liest Zielgruppe pur. Die Hemmschwelle scheint da aber noch hoch, große Verlage sind oft noch ängstlich bis uninformiert, reagieren zögerlich-misstrauisch auf das Angebot neuer Marketing-Möglichkeiten.

Ariane: Obwohl laut Markforschungsberichten immer mehr Deutsche zu Fertiggerichten greifen, ist das  Thema „Kochen und Essen“ aus den Medien kaum wegzudenken. Im Fernsehen können die Zuschauer von morgens bis abends, auf fast allen Kanälen, den TV-Köchen in den Topf gucken. Wie stehst Du dazu- auch im Hinblick auf deine eigenen Erfahrungen als Fernsehkoch bei „besser essen“?

Stevan: Der pädagogische Lerneffekt der Kochshows ist überbewertet, Menschen gucken Kochshows wie Wohnzeitschriften: schnell mal durchblättern und über die Möglichkeiten freuen, die eigene Wohnung wird aber danach nicht zwingend komplett saniert. Da ist den Leuten auch kein Vorwurf zu machen, der Ernährungsalltag ist geprägt von den Fragen: Wie viel Zeit habe ich? Wie viel Zeit will ich ins Kochen investieren? Wie wichtig ist mir Ernährung überhaupt und wie viel Geld will oder kann ich dafür ausgeben? Entscheidend ist auch wie viel Wissen und Wertschätzung zum Kochen ich von Zuhause mitbekommen habe.

Ariane: In vielen Deiner Lebensbereiche spielt das Kulinarische eine übergeordnete Rolle. Wie stehen Deine Liebste und Deine Freunde zu der ausgeprägten Leidenschaft?

Stevan: Die Liebste freut sich natürlich, ich koche gerne und täglich, meistens schnelle, alltagstaugliche Sachen, für Gäste mache ich auch gerne mal die ganz große Welle. Ich teile aber sowohl mit meiner Frau als auch mit meinem Freundeskreis die Begeisterung für die Kulinarik, das macht großen Spaß zusammen zu kochen, sich zum Essen zu verabreden, oder einander einzuladen und ist zudem sehr Kommunikativ.

Ariane: Sogar im Campingurlaub bzw. auf Musikfestivals gibt es für Dich „keine Entschuldigung für kulinarische Komplettverwahrlosung“. Was passiert, wenn Du nicht kochen kannst, darfst oder sollst?

Stevan: In diese Verlegenheit bin ich selten geraten, merke das aber gerne im Urlaub, ich genieße drei-vier Tagen in Restaurants, dann werde ich langsam nervös, spätestens nach einer Woche wird das Bedürfnis übermächtig, aus den Produkten des Urlaubslandes selbst was Schönes zu zaubern. Meist buchen wir uns schon im Vorfeld was mit Kochmöglichkeit, ich habe aber auch schon auf Campingplätzen Menüs vom Gaskocher serviert: Muscheln in Weißwein gedämpft mit frischen Kräutern und Knoblauch (das ist nicht sehr viel schwerer als eine Dose Ravioli zu erhitzen), dann gebratenes Steak mit Knoblauch und Paprika, Baguette dazu, Käse der Region, Weine aus der Gegend, zum Abschluss eine frische Wassermelone mit Zitronensaft und Minze mariniert. Das kann echt jeder!

Ariane: Stell Dir vor das Telefon klingelt, und Katharina Seiser von esskultur.at lädt Dich zum Abendessen in Wien ein. Wie stellst Du dir den Abend mit ihr vor, und was glaubst Du würde sie für Dich kochen?

Stevan: Sehr gute Idee! Ich vermute Katharina würde Köstlichkeiten aus der Region, aus Österreich servieren: gutes Brot, ein heimischer Fisch, eventuell gesottenes Fleisch oder ein Schmorgericht, auf jeden Fall alles eher klar und pur zubereitet und angerichtet, die Produkte stehen im Mittelpunkt. Vielleicht einen seltenen Käse zum Schluss, ein luftiges süßes Gebäck. Dazu österreichische Weine und einen besonderen Digestif. Danach müssten wir noch eine weitere Weinflasche aufmachen, weil es so viel zu erzählen gibt.

Ariane:
Wann hast Du Deiner Liebsten zum letzten Mal Hummer serviert und wie hast Du ihn zubereitet?

Stevan: Der letzte Hummer war tatsächlich der, den wir als Fotomodell für das Cover meines Buches erstanden hatten. Ich habe das Fleisch nach dem Fototermin ausgelöst und in schäumender Butter leicht erwärmt, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Aus den Hummercarcassen habe ich einen sahnige Sauce gekocht, Spaghettini darin angeschwenkt und zum Hummerfleisch serviert. Ich war dem Hummer sehr dankbar: für das Cover-Foto und das gute Essen.

Ariane: Stevan, vielen Dank für das Interview!

Fotos: Stefan Malzkorn

Kommentare

  1. katha - 18. April 2010 um 14:21

    ha! lass dich überraschen, stevan, denn ariane hat mir eine ähnliche frage gestellt.

  2. Herr Paulsen - 18. April 2010 um 18:26

    Ich bin wirklich gespannt, gerade auf die ähnlichen Fragen, das wird sehr interessant!

  3. Ariane - 18. April 2010 um 21:40

    Stevan, Du kannst wirklich neugierig sein, Katha´s Interview liest sich sehr spannend. Ein bisschen gedulden musst Du Dich allerdings noch, bevor ichs veröffentliche habe ich noch ein paar andere in petto.

Interview mit Stevan Paul von NutriculinaryStevan Paul © Stefan Malzkorn www.malzkornfoto.deStevan Paul © Stefan Malzkorn www.malzkornfoto.de

Im Oktober 2013 ist mein Buch »Foodblogs und ihre besten Rezepte« im Hädecke Verlag erschienen.



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48 kulinarische Erzählungen und Rezepte von 12 deutschsprachigen Foodblogger/innen. Nachgekocht, fotografiert und genussvoll verzehrt von Ariane Bille. Konzipiert und kreiert als Buch, App und Blog.


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