Kulinarische Momentaufnahmen
Topfenknoedel-mit-Hollerroester-3©Ariane Bille
Sonntag, 14. August 2011 - von Ariane

Topfenknödel mit Hollerröster – Küchentanz via Esskultur.at

Es ist vollbracht! Ein Teil der Holunderbeeren aus dem Garten meiner Eltern sind im Kochtopf gelandet. Es gab Elines Topfenknödel und dazu Hollerröster mit Schokoladenminze aus der Wildpflanzen-App von Katha. Der Holunderstrauch ist aber noch lange nicht abgeerntet, davon könnte ich locker noch die Holundersauce zu gebratener Entenbrust von Ti saluto Ticino oder Holunder-Sirup mit Prosecco vom Berliner Food-Piraten machen. Morgen geht´s für mich aber leider wieder zurück nach Berlin, dann muss sich meine Mama um die restlichen Beeren kümmern. Wer weiß, vielleicht macht sie mir ja bei meinem nächsten Besuch Entenbrust mit Holundersauce?!

Die beiden Rezepte sind recht simpel, allerdings sollte man vorher bedenken, dass der Knödelteig mindestens zwei Stunden ziehen muss. Nachdem ich gestern einen langen Tag im Studio hinter mir hatte, konnte ich erst um 22 Uhr mit der Nachkoch-Aktion beginnen was zu Folge hatte, dass wir den Holunder im Dunkeln mit Taschenlampen ernten mussten und die Topfenknödel erst um 1 Uhr morgens essen konnten. Das Mitternachtsmahl hat aber trotz Allem wunderbar geschmeckt, einer der Topfenknödel ist sogar vor lauter Vorfreude vom Teller geplumpst und unter´s Sofa gerollt. Anscheinend war ihm die Gesellschaft der Wollmäuse lieber…

Zutaten für 4 Gläser Hollerröster mit Minze
(oder Höllenröster wie Arthurs Tochter ihn nennt. Siehe Kommentare)
1 kg reife Holunderbeeren
100 g Zucker
ca. 60 ml Crème de Cassis
2 Zweige Schokoladenminze (Ich habe die übliche Pfefferminze aus dem Garten genommen)
50 g Gelierzucker

Zubereitung
1. Holunderbeeren von den Stielen entfernen.

2. Wasser kochen und die sauberen Marmeladengläser damit befüllen. Die Marmeladendeckel in einem kleinen Topf abkochen. Wasser abschütten und Gläser und Deckel umgedreht auf einem sauberen Küchenhandtuch trocknen lassen.

3. Zucker in einen Topf geben und zu Karamell schmelzen. Mit Crème de Cassis ablöschen und Holunder, Minze und Gelierzucker dazugeben. Sobald das Ganze kocht, 5 Minuten sprudelnd weiter kochen lassen.

4. Minze entfernen, den Hollerröster mit einem Marmeladentrichter in Marmeladengläser füllen und verschließen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Katharina hat mir auf meine Frage nach Holunder-Rezepten einen Link zur I-Pad-App für ihr Wildpflanzen Kochbuch geschickt bzw. geschenkt. Ich selbst habe kein I-Pad, dafür hat mein Papa aber eins- ganz nigelnagelneu. Meinen ersten Praxistest hat die App (und auch das Pad) bestanden. Das schlichte Design in Kombination zu den beneidenswerten Fotos von Thomas Apolt überzeugen, die Benutzerführung erschließt sich sofort und die Wildpflanzen-Rezepte machen neugierig. Bisher wusste ich z.B. nicht, dass Vogelbeeren zum Verzehr geeignet sind. Als Kind wurde mir immer eingebläut, dass Vogelbeeren giftig sind. Aber dies gilt, wie ich jetzt gelernt habe, nur für rohe Vogelbeeren.

Der Hollerröster schmeckt vorzüglich, ich kannte bisher kein Rezepte mit Holunder, bei dem die Holunderbeere im Ganzen bleibt. Der Röster ist relativ flüssig, da bin ich nicht ganz sicher ob es so sein sollte. Auf der anderen Seite kann die Masse bei 50 g Gelierzucker eigentlich nicht fest werden. Ist ja auch egal, die Topfenknödel saugen den Holundersaft prima auf.

Zutaten für 10 kleine Topfenknödel
40 g Puderzucker
1 Ei
1 Eigelb
210 g Schafstopfen oder fetter Kuhtopfen
(Ich habe Ricotta di Buffola genommen, weil es hier leider nur Industriequark gibt. Lest euch am besten Elines Anmerkungen zum Quark bzw. Topfen durch. Die Qualität der Zutaten ist wirklich wichtig!)
Mark 1/2 Vanilleschote
1e Prise Salz
1e Prise abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
40 – 50 g frisch geriebenes, getrocknetes Weißbrot ohne Rinde
5 – 6 g Weizengrieß
(Ich musste mehr Grieß zum Binden verwenden. Es kann aber auch daran liegen, dass ich die Masse nur 2 Stunden ziehen lassen habe.)

Zum Wutzeln (zu Deutsch: Für den Mohnmantel)
50 g frisch gemahlener Graumohn
50 g Puderzucker

Zubereitung
1. Alle Knödelteig-Zutaten verrühren und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Wasser mit 2 EL Zucker zum Kochen bringen, Temperatur drosseln und die Knödel darin 10 Minuten ziehen lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen.

3. Zum Wutzeln (was für ein Wort!) den Mohn mit dem Puderzucker vermengen und die noch heißen Knödel darin rollen bis sie komplett eingehüllt sind.

4. Warm mit frischem Hollerröster servieren und genießen!

Fotos: Ralf und Ariane Bille
Hollerröster-Rezept: Katharina Seiser und Meinrad Neukirchner aus dem Buch
So schmecken Wildpflanzen. Seit kurzem auch als App für´s I-Pad erhältlich.
Topfenknödel-Rezept: Eline von Küchentanz. (Der Grundteig dafür stammt von Johanna Maier)

Kommentare

  1. Ti saluto Ticino - 14. August 2011 um 16:59

    Das sieht nach einer wundervollen Verwertung der Schätze aus dem Garten Deiner Eltern aus. Ich drücke Dir die Daumen, dass Deine Mutter hier mitliest und Dich beim nächsten Besuch mit Entenbrust in Hollundersauce überrascht ;-)

  2. katha - 14. August 2011 um 19:51

    schön, die kombination – und es freut mich, dass dir unsere app gefällt, als profi, was das visuelle betrifft, musste sie bei dir ja eh den härtetest bestehen! ja, hollerröster gehört flüssig, soll nicht gelieren oder fest werden.

  3. eline - 15. August 2011 um 11:30

    Die app ist wirklich toll gemacht. diene fotos aber auch. und holler mit der tascgenlampe pfluecken – welch ein einsatz!
    zum knoedelteig: es gibt viele einfachere rezepte, die auch gut schmecken. aber diese knoederl habe was besonderes. die konsistenz ist eine gradwanderung und erfahrungssache. man muss immer feuchtigkeit des topfens, eigroesse, griess und weissbrotbroesel in relation setzen. ricotta hat zwar die richtige konsistenz, aber kein fett und wenig saeure. man kann den teig auch ueber nacht und leanger ziehen lassen. i. g. zunkatha mag ich hollerroeste nur leicht gebunden. meine mutter nahm maisstaerke dazu, ich verwende agar.

  4. Ariane - 16. August 2011 um 18:10

    Ti saluto Ticino: Das hoffe ich doch sehr! Ich komme bestimmt erst gegen Herbst wieder zurück in die Heimat, da passt Entenbrust doch perfekt!
    Katha: Schade nur, dass die App jetzt so weit weg ist. Aber es gibt ja zum Glück noch das Buch, dazu brauche ich auch kein I-Pad :)
    Eline: Ah! Daher kommt es, dass ich so viel Bindung gebraucht habe. Ich mache die Knödel bald noch mal für meinen Liebsten, da versuche ich es mal mit einer längeren Quell-Zeit und anderem Topfen. Danke für den Tipp! Den Hollerröster finde ich flüssig genau richtig, die Konsistenz der Knödel passt so gut dazu. Hach… ich hätte jetzt gern noch eine Portion…

  5. Michael - 20. September 2011 um 15:20

    Sehr schönes Rezept, perfekt zur Holunder ernte. Vielen Dank

  6. Ariane - 21. September 2011 um 07:21

    Dann lass es Dir mal schmecken, Michael! Der Dank geht an die beiden Rezept-Erfinderinnen weiter :)

  7. Pflanzen-Portrait: Holunder (schwarzer) « Good Thyme - 23. Mai 2012 um 16:52

    [...] Topfenknödel mit Hollerröster [...]

Hollerbeeren-Strauch©Ariane BilleHollerbeeren©Ariane BilleHollerbeeren-Skelett©Ariane BilleKochender-Hollerroester©Ariane BilleHollerroester©Ariane BilleZucker-mit-Mohn©Ariane BilleTopfenknoedel©Ariane BilleTopfenknoedel-mit-Mohnmantel©Ariane BilleTopfenknoedel-mit-Hollerroester-2©Ariane BilleTopfenknoedel-mit-Hollerroester©Ariane Bille

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