Weihnachtsmenü 2013 – Teil 3 – Kalbsbäckchen in Malzbiersauce mit Kartoffelpudding und Karottenchips

Mein Weihnachtsmenü für Mizzis Küchenblock, der Genussblog des Hädecke Verlags, gibt es nun auch hier im Blog zu lesen:

Den Hauptgang meines diesjährigen Weihnachtsmenüs habe ich wie versprochen aus meinem Buch Foodblogs und ihre besten Rezepte gewählt. Und ihr könnt euch denken von wem das Rezept für das Festessen kommt? Stimmt! Astrid Paul (Arthurs Tochter Kocht), die Königin der Kalbsbäckchen, hat dieses himmlische Rezept exklusiv für mein Buch entwickelt: Kalbsbäckchen in Malzbiersauce mit Kartoffelpudding und Karottenchips. Und Alexander Hansen (Chef Hansen) hatte auch seine Finger im Spiel, jetzt isses raus!

Auch dieser Gang lässt sich für das Weihnachtsmenü gut vorbereiten, die Bäckchen müssen immerhin 3 Stunden im Ofen schmoren. Währenddessen kann man Geschenke einpacken, Tannenbäume schmücken oder einfach mal alle Fünfe gerade sein lassen.

Vorher müssen die Kalbsbäckchen aber mit Küchengarn gebunden werden – quasi die Generalprobe für’s Geschenkepacken. Wer darin noch nicht so geübt ist, schaut sich am Besten erst mal ein Video dazu an, und nach den ersten drei Versuchen klappt’s dann wie am Schnürchen.

Kalbsbäckchen in Malzbiersauce mit Kartoffelpudding und Karottenchips

Rezept: © Astrid Paul und Alexander Hansen
für 4 Portionen

Zutaten
frische Kräuter aus dem Garten
6–8 parierte Kalbsbäckchen (etwa 1 kg)
1 EL Senf
2 Zwiebeln, geschält
100 g Pancetta, ½ cm groß gewürfelt
1 Bund Suppengrün, gewaschen und gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 l Malzbier
½ l Kalbsfond
100 ml Balsamico-Essig
Butter, Pfeffer, Salz, Chili aus der Mühle

Karottenchips
6 Karotten, geschält und mit dem Sparschäler in dünne Streifen geschnitten
Olivenöl, Salz, Chili aus der Mühle

Kartoffelpudding
500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält
4 Eier
100 g Parmesan
50 g Crème fraîche
50 g Butter, zimmerwarm
75 g gemahlene Mandeln
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat (oder Macis), Kümmel
Butter für die Förmchen
Semmelbrösel

Außerdem
Küchengarn, Souffléförmchen

Zubereitung

• Backofen auf 120 °C vorheizen.
• Kräuter sammeln – es eignet sich alles, was gefällt.
• Die Kalbsbäckchen einzeln aufrollen und mit Küchengarn binden, dünn mit Senf einpinseln.
• Die Zwiebeln halbieren und auf der Schnittseite in einem Bräter scharf anbraten, bis sie dunkel gebräunt sind. Zwiebeln beiseitelegen.
• Pancetta im Bräter auslassen und knusprig anbraten, ebenfalls beiseitelegen.
• Kalbsbäckchen rundherum anbraten und beiseitestellen.
• Suppengrün mit Tomatenmark im Bräter anbraten, bis das Gemüse etwas Farbe bekommt.
• Mit der Hälfte des Malzbiers ablöschen, Kalbsbäckchen und Zwiebeln wieder dazugeben, Kalbsfond angießen und so viel Malzbier nachschütten, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Zugedeckt im Backofen für 3 Std. schmoren.
• Für den Kartoffelpudding die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
• Eier trennen, dabei das Eiweiß aufheben. Parmesan fein reiben und beides mit der Kartoffelmasse, Crème fraîche und Butter, Mandeln und Zitronenschale glatt rühren. Mit den Gewürzen abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.
• 6 Soufflé-Förmchen buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Im Backofen bei 180 °C für etwa 40 Min. garen.
• Nach der Schmorzeit Bäckchen aus der Sauce nehmen, Topfinhalt durch ein Sieb passieren, Balsamico angießen und die gewonnene Sauce stark einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Eventuell die Sauce mit Pfeffer, Salz und/oder Balsamico abschmecken und mit Chili würzen. Die Kalbsbäckchen aufschneiden und in der Sauce aufwärmen. Pancetta ebenfalls in die fertige Sauce geben.
• Kalbsbäckchen mit der Sauce auf einem Teller anrichten und zusammen mit den Karrottenchips und dem Kartoffelpudding servieren.

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